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解放军潜艇“猎杀潜航”
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张裕百年酒窖:稀世珍酿的殿堂

2011年04月25日 15:55
来源:民航报

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张裕百年酒窖

张裕百年酒窖

位于黄海之滨的张裕百年地下大酒窖是世界上独一无二的海滩下的酒窖,窖内常年保持11℃-16℃左右的温度,75%左右的相对湿度,为贮存葡萄酒提供了非常理想的环境,至今仍在使用。

走进张裕百年酒窖,细心的人们会发现穹顶上布满斑驳的苔迹。经常有游客会问到:这是怎么形成的?

其实,答案就在酒窖的橡木桶里。我们知道,葡萄酒完成发酵后,要转入橡木桶进行陈酿。橡木材质具有较好的透气性,通过桶壁的"毛孔"将适量的氧气缓慢地渗透到桶内,可使葡萄酒发生适当的氧化还原反应,从而使生涩的酒液变得柔和圆润,并使色泽更加鲜明和稳定;其次,橡木是一种含有水解单宁的木材,水解单宁的溶解可促进葡萄酒完善结构,形成更丰富的层次感;另外,橡木含有一定呈香物质,会使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气,比如香草、雪茄、巧克力、咖啡、烤吐司等香气。与此同时,由于橡木具有透气性,在氧气进入桶内的同时,少量的酒也会被橡木板吸收或挥发出桶外,而挥发出桶外的酒精分子则会附着在酒窖穹顶,加之酒窖内的湿度较高,长年累月便会形成酒苔。浪漫的法国人有一种富有诗意的说法,即"天使的份额"(Angels'share)。也就是说,这部分酒被天使安琪儿偷喝了!

由于被天使偷喝了一部分酒,酿酒师要及时进行"添桶",用同批酒液补充到桶里,保持原来的容量,以维持稳定的氧化速率。张裕一般在入桶的第一个月每周添桶两次,以后每周一次、每月两次、每月一次,添桶次数递减。

酒苔是岁月遗留的自然痕迹,在世界上所有历史悠久的酒庄酒窖,都会发现酒苔。虽然目前还没有专门的科学研究结论,但在法国、意大利、西班牙一带的传统葡萄酒产区,酿酒师们一直以来普遍相信:天然的酒苔为酒窖营造了一种特殊的微生物环境,能够通过氧气与橡木桶内的酒液形成微妙的互动,从而使酒更加香醇。

从1905年至今,张裕百年地下大酒窖已历105年的沧桑。张裕的每一滴酒,也因为蕴藏着如此深厚的历史积淀和文化印记而凭添几分醇厚。

[责任编辑:刘延清]
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