2013年09月12日 11:46
来源：凤凰网商业

国家级品酒师如何炼成？

国家级品酒师是怎么炼成的？什么样的人能够成长为品酒大师？

品酒师必须要在酒厂从事5年以上的生产、品评、勾调工作，然后进入到四步曲学习中。第一步：不同酒精度的鉴定。从30多度到50多度的酒中，把其中3度至5度的细小差别鉴定出来。第二步：学会香型的辨别。在不少人眼中，很多人都以为白酒香型只有浓香、酱香和兼香。其实，白酒的主要类型应该分为12种，清香、米香、馥郁香型、特型、董型、凤型、芝麻香型、小曲酒、老白干型，和鲜少的豉香型。第三步：要辨出每种酒的质量高低。最后，要努力达到品酒师的最高境界——无题。即给你一杯酒，就可以把包括生产工艺、原料、发酵容器、后处理、酒体设计等所有和酒体有关的元素全部品出来。

要成为品酒师，甚至是品酒大师，实在是需要天分的。“这个光靠后天努力不行，味蕾的先天敏感度要异于常人才行。”查枢屏向笔者介绍说，要进入品酒这个行当，首先要确认自己是否具有必备的基础条件，只有对酸、甜、苦、咸、鲜等味道有比较敏感的认知，另外要对这些味道有较强的记忆力，这是学习品酒的基本前提。

经过长年累月的训练，查枢屏现在能做到，尝一口酒，能够判断出大致度数、所属香型以及产地，“这些需要很强的记忆力，大脑就像储存器一样，要把有关白酒的信息全部储存”。

鉴于品酒师对酒品品质的重要影响，古井贡酒很重视对年轻品酒师的培养，2006年毕业入职的王玉良就是其中的佼佼者。现在，他已成长为国家级品酒师。

王玉良在大学期间学习生物工程专业，虽然经过系统的理论学习，但白酒品评及酒体设计是一项专业性很强的工作，他对这项具体工作并不熟悉。

为了多掌握白酒品评及勾调技能，更好地做好本职工作，他经常搜集有关白酒方面的知识和专业书籍，从理论上不断充实自己，在实践中虚心向很多老师傅学习。

为了掌握原酒的感官特征，他经常一次次下车间进行摘酒试验，利用休息时间跟随老师傅下车间和酿酒工人进行交流，认真学习白酒酿造知识。

为了充分掌握各档入库基酒的感官特征及品评要点，他经常反复品评，并向老品酒师仔细询问品评要点并认真记录。

作为一名品酒师，不光要有灵敏的嗅觉和味觉，更要不厌其烦地反复品评训练，并且牢记各种白酒鉴评样的感官特征及品评要点。为了加快学习进度，他每天要品评几十个酒样，由于原酒度数很高，他的舌头经常被烧黑。他经常利用休息时间加班加点品评训练白酒鉴评样。

为了确保酒品的稳定，王玉良经常与其他年长的品酒大师交流，以保证同一系列的产品口味协调一致。作为一名酒体设计师，王玉良要善于发现细节，哪怕有非常细微的口味变化，他都要去生产环节查找原因，消除差异，从而勾调出幽香怡人的古井美酒。

在酒体设计实验室，一位酿酒技师在工作日记中写道：“我是一个普通的酿酒人，但我也是一个典型的完美主义者，在我的工作中绝对不能容忍任何质量缺陷，哪怕只是微乎其微的一点儿！”简单的一句话，透露出古井酿酒师追求产品极限之美的职业情操。