举杯习酒•论英雄

2015年02月09日 10:45
来源： 作者：罗杰

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本文撰文者为习酒•论英雄酒业公司董事长罗杰

眼看就要过年了，天南海北的朋友们即将合家团圆，欢聚一堂，开怀畅饮。喝酒就会摆阵仗论英雄，摆摆当今天下，你得了几分，我占了几亩，是非功过，当面评说。

不过，论英雄容易，做英雄可不容易。

每个人都有两面，一面看得见，一面看不见。得、失、功、过是看得见的一面，艰、辛、困、苦是看不见的另一面。

每个人都希望成功，让所有人都看见。但每个人又不愿意面对看不见的那一面，立个志向，大概坚持不到第二天。铁棒子磨成绣花针的故事我们从小就听过，老声常谈，唠唠叨叨，惹人讨厌。但惹人讨厌我也要谈，有用的道理就是这些老声，我换个故事讲，您不妨再听一遍。

我是做酒这一行的，就从酿酒谈起。

我们习酒镇在贵州西北地区的大娄山深处，这一带有好几个国家级贫困县，土地贫瘠，交通不便，三十年前，人穷得只有一条裤子遮腚，顿顿吃大米饭的就算有钱人，媒婆争着抢着给你说媳妇。镇子旁有一条赤水河流过，祖辈人在河边有限的平地上定居下来，手刨肩担，开荒种地。说起来心酸，赤水河日夜奔流，也感动不了两岸的野滩，年复一年，收成少得可怜，只有一种长不大的红高粱像野草一样适应了恶劣的环境，帮助人们熬过饥馑。

这种小粒的红高粱肉坚皮厚，千蒸万煮难以下咽，吃饭成了一件力气活，夸张地打个比方，您可以试着嚼一嚼腰间的皮带。不过人们慢慢发现，这高粱虽然难吃，却是第一等的酿酒原料，人体中的酶搞不定他的醇溶蛋白质，酒曲酶却拿下了他的支链淀粉，美满结合，生出了世界上最美妙的乙醇。从此，小粒红高粱成了赤水河最宠爱的孩子，今年收高粱，五年后收好酒。

红高粱坚强地生长在赤水河边，赤水河像母亲一样疼爱他们，从不疲倦。赤水河其实并不是一条大河，比起不远处的乌江来，甚至有些孱弱，她不宽阔，也不汹涌，没有繁忙的码头，没有繁华的都市，更没有什么现代化的大工业，红高粱就生长在这样一个朴素的家庭里。可这个世上从来就没有真正孱弱的母亲，赤水河给她孩子的爱，不比任何母亲少，只是少了一些娇惯，少了一些纵溺。纯净是这个母亲最伟大的品质，流传进孩子的血液里，滋养成人，铸成大器。

贵州的重重大山又像父亲，宽厚又严厉。大娄山区的土壤由紫色砂页岩风化而成，土质呈微酸性，性格粗砺，这样的土地可真是锻炼人，有意不让孩子舒舒服服地躺在他的怀里，要想扎根生长，还真要加倍努力。跟母亲的爱一样，父亲的支持也会伴随孩子的一生，处处如影随行，从小粒红高粱的出生成长，历练沉淀，到升华成器，父亲始终和他站在一起，陪着他一次次地淬练，最后甘作窖泥。

你看，所有的劣势，站在高处看，就都变成了优势。

其他地方的孩子含着糖块长大，大山里的孩子吃着苦也长大了。

暑去秋来，小粒红高粱成熟了，打籽了，真正的磨难开始了。人们挑选饱满坚韧的颗粒，经过清洗浸泡，即投入甑器蒸煮，猛火之上的酒甑好比炼钢炉，不断地加火，不断地浇水，红高粱就算是钢铁也会化成铁水，蒸煮之后的红高粱挺过了考验，在第一次的淬炼中完成了成人礼。

端午节投曲、重阳下沙是习酒镇的传统，千百年来人们严格遵守着时间，绝不妄自逾越。蒸煮熟的红高粱即被摊凉、撒曲、下窖、发酵、取醅......经清蒸下沙和混蒸糙沙两次投料，红高粱已经蜕变破茧，可以出酒了，这算是第一个轮回，但他还远远达不到要求。寒来暑往，这样的洗礼，他至少还要历经八九次。在一次一次的轮回中，有害微生物变性失活，低沸点的杂醇和易醉物质挥发殆尽，高沸点风味物质得到纯化，最后的红高粱将彻底脱胎换骨，足以面对更艰难的考验。

有人说他笨，有人教他偷工省力，但他学不来也做不到，不说蒸煮的高温，在制曲时温度就达到70℃，比一般白酒制曲温度高出15℃；在漫长的发酵期间，环境温度也高达53℃；而蒸馏温度也高达40℃，比其它白酒高出了20℃。高温才能去伪存真，炼石成金，他懂得这个道理，所以他其实不笨。

八次发酵往往复复，九次上甑生生死死，一次次萃取的，已经是美酒了，可是这仍然不够。

磨难远未终结，但你若敢和它面对面，不仅不会被它轻易打倒，说不定还有赢的机会。

新酒酿出，还要封存入窖，陈藏老熟。

人的积累到了一定高度，反而需要沉淀，沉淀看似停滞不前，其实会比一味地前进走得更远。习酒的老窖，也严格得离谱，在三四米深的地下，窖坑用石头砌成，再用最适合的紫红砂土，抹一层厚厚的窖泥，密不透风，不但锁住了微生物富集的空气，湿度和温度也不会散失，连光都透不进来，从此与世隔绝。窖坛也绝不选用其他酒厂流行的金属容器，固执地保留着透气的陶坛，虽然成本居高，但却保住了酱香白酒应有的味道和尊严。在这暗无天日的窖坑里，寂寞和煎熬可想而知，而且，这一藏，可不是一天两天，而是三年五年八年甚至更长时间。

窖中似一日，人间已千年，当美酒最终成熟，功德圆满，才有勾调成黄金比例的资格。53°的黄金比例，是水分子、酒精和数百种发酵产生的酱香风味物质缔合最紧密的完美比例，通过最先进的国际检测，证实其可挥发和半挥发风味物质成份多达千种，是世界上有益微量成份最多的蒸馏白酒，是迄今为止无人能赶超记录的金牌运动员。

凑近酒液，馥郁酱香扑鼻而来；慢饮一口，入喉回甘；饮后搁杯，空杯留香，回味悠远。 

耐得住寂寞，经得起磨难，岁月雕刻，时光浸染，好酒一朝出世，即骇世惊变，在纷纷杂杂的人群中一鸣冲天。举头仰看，醇和丰满、绵厚细腻、浓郁深沉，气韵非凡。

没有人生而伟大，但总有人，怀着激情与信念在平凡中奋起，因历练而成器，由沉淀而升华。我说的这话一丝不假，总有一天，上苍会给他一个交代。

这就是你看不见的那一面，叫做——习酒•论英雄。

新春将至，让我们举起酒杯，敬那些英雄，也敬自己，因为，

英雄，就是坚持信念的平凡人。

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