摘要：高昂的价格，伊比利亚猪的养殖环境传说，都让我对火腿的兴趣远比别的美食更大。
西班牙塞维利亚的两名厨师正在切割精选火腿肉
酒乡里奥哈的首府洛格罗尼奥（Logrono），有条月桂美食街CalleLaurel，我对西班牙的感知就从这条街上的味觉开始的。街上站满了人，两边是Tapas小店，各家店铺都有不同的香气往外冒，都只做自己的特色产品——烤章鱼、烤肉串，或者烤蘑菇。烤蘑菇的店又有两家，一家是平菇，另一家是小圆蘑菇。烹调的方式倒没什么不同，加橄榄油、加蒜。食客们进店，掏一欧元先买一杯红酒，然后要一份蘑菇，不急不忙地吃完，和朋友聊着天，再到另一家店去吃烤辣椒。早就听闻西班牙菜最合中国人的胃口，等我看见烤辣椒，确信那就是“虎皮尖椒”。这一天早上我还见识了“西班牙油条”，味道和我们小时候吃的油条没什么区别，但分为大小两款，大一点儿叫Porras，小油条叫Churros。据说是西班牙人在菲律宾和中国人学会炸油条，传回西班牙后，成为一道著名小吃，吃的时候用油条蘸浓稠的热巧克力或白糖。月桂街上一老板带我们吃Tapas，叮嘱我们：Tapas下面的面包，作用类似于餐巾纸，防止你手上沾太多油，你不用吃掉面包，要留着肚子多吃几种。
第二天的晚饭比较正式，我们从洛格罗尼奥开车20分钟，来到一个叫Daroca的小村。车子停下，正是VentaMoncalvillo餐厅门口，餐厅老板卡洛斯迎了上来，这是个略有点儿头秃的中年人，寒暄后，他邀请我们到菜园子的边上先喝一杯。菜园子就在餐厅后面，稀稀疏疏种着几垄菜。卡洛斯说，餐厅里的蔬菜大多来自方圆10公里内，冬天我们还提供野味，一家人上山打猎，菜单上会有野猪、山鸡、鹌鹑、丘鹬等。这是一家地道的“私房菜”，卡洛斯说：“我们从小就吃我妈妈做的饭菜，妈妈做饭非常好吃，所以我弟弟伊格蒂尼奥也就很喜欢做饭，他14岁的时候就开始给家里人做饭。后来，1997年的时候，他提出要开一家餐厅，我们就在这里开了餐厅。全村一共有25个居民，我们餐厅的雇员就有9个。现在我们是米其林一星餐厅，35个座位，可能是世界上最便宜的米其林餐厅，不含酒每人的消费不过50～75欧元。我们这个小村子，处在里奥哈红酒产区中，离Haro镇不远，红酒旅行者常常会光顾。”卡洛斯和我们聊着的时候，弟弟伊格蒂尼奥就在餐厅里忙着做饭，妈妈也在帮厨，厨房窗台上种着薄荷等香料。伊格蒂尼奥正在料理一盘挪威龙虾肉，打开窗户揪两片香草调味。当晚的菜品有白芦笋，产自里奥哈当地；鳕鱼下巴，只用大西洋产鳕鱼的下巴制作，5块下巴肉做成一道菜；当地羊肉，里奥哈也是著名的羊肉产地。佐餐的自然有里奥哈红酒，包括翁塔农（Ontanon）酒庄的家族珍藏和产自Haro的红酒。
西班牙马德里的伊比利亚火腿店
从里奥哈返回马德里，晚饭来到马约尔广场附近的“5J火腿餐厅”，“5J”是西班牙火腿的著名品牌，5颗橡果的意思。伊比利亚火腿来自伊比利亚黑猪，猪以橡果为食。餐厅门脸不大，一层供应Tapas，地下室别有洞天，餐桌边上就支着一根火腿，摆着刀，大有吃多少都管够的架势。如果一顿晚宴要有头盘、一道菜、二道菜，那么月桂街上的Tapas和小村庄上的米其林餐厅可以算是头顿饭、二顿饭。我最心仪的火腿终于登场了。当然，伊比利亚火腿本来是作为头盘用的，但它在中国高昂的价格、伊比利亚猪的养殖环境传说，都让我对火腿的兴趣远比别的美食更大。1879年，安达卢西亚一个叫罗梅洛的农户，在韦尔瓦省的小镇Jabugo开了一家屠宰场，出产伊比利亚火腿，后又创办公司，推出“5J”品牌。英国商人奥斯本·曼（OsborneMann）在18世纪末期来到西班牙，生产葡萄酒，后来成立的Osborne公司，向英国出口葡萄酒、雪利酒和“5J”火腿。所以，在伦敦也能找到“5J火腿餐厅”。那天晚上是以各种Tapas配肉制品，端上来一盘盘香肠、前腿肉、背脊肉和火腿肉。餐厅主管介绍说，我们的火腿都来自纯种伊比利亚猪，只有纯种猪，才能保证火腿细致肌肉中的脂肪，也就是“红白相间”。红色是肌肉，白色是脂肪，这种“红白相间”让火腿的味道更丰富。前腿肉和背脊肉基本上全是瘦肉，但味道就差一些了。火腿切出来后，要用温热的盘子端来，火腿复杂的香气就会散出来，吃的时候最好用手抓，而不是用刀和叉。
西班牙赫雷斯Domecq雪利酒酒窖
在动身前往安达卢西亚探望伊比利亚猪之前，且让我再介绍马约尔广场附近另一家著名的餐厅Botin。我们离开马德里那天的午饭是在Botin吃的，饭馆的橱窗内有两块招牌非常醒目，一块是英国作家格雷厄姆·格林的介绍，列出作者生平和作品名录，他的某部小说中有这样一句：“今天在Botin吃了一顿美妙的晚餐。”另一块招牌是吉尼斯世界纪录——这是1725开业到现在一直营业的全世界最古老的餐厅，其中烤乳猪所用的老灶始于18世纪。没错，这家餐厅的招牌菜就是烤乳猪，选用塞戈维亚地区出生21天的小猪烤了吃。我到老灶去看了看，架子上一排小猪，耳朵上有原产地标签。灶间只能容纳一位大师傅，架势和我们的烤鸭店一模一样，也是用果木烤，也是用一根杆子操作，也讲究皮酥脆肉鲜嫩。马德里的气温已到30多摄氏度，我们走得燥热，餐厅先上了一份西红柿冷汤Gazpacho，这也是西班牙常见的一道菜，主要以西红柿、橄榄油熬成，加入面包屑就更加黏稠，喝的时候可以再撒上鸡蛋丁和火腿丁。一碗汤下肚，再来一份沙拉，然后才是烤乳猪。席间听马德里旅游局的官员讲，海明威也常来Botin就餐，但没在作品中留下什么证据。
如果要在马德里寻找有关海明威的痕迹，那还要去斗牛场。我去年翻译了海明威在《巴黎书评》上的一个谈话录，其中提到他在一天内完成3个短篇小说的情景。他是在马德里的圣·伊西德斗牛场附近达到这个巅峰状态的，当时外面在下雪，他先写完了《杀人者》，午餐后上床暖和暖和又写了《今天是星期五》。他感到底气充沛，到佛诺斯老斗牛士咖啡馆去喝咖啡，回来又写了《十个印第安人》。这个小说弄得他比较悲伤，喝了点白兰地上床睡觉，没吃晚饭。然后有个服务员叫他起来吃了鲈鱼、一小块牛排还有炸土豆，还喝了一瓶维尔德帕纳斯红酒。掌管酒店的老板娘塞纳拉担心海明威吃得不够，就派个服务员再送一瓶红酒上来。服务员说，老板娘想知道你是不是要写个通宵？海明威回答说，不写了，我想歇着了。那个服务员说，你不就是写俩故事吗？不累，你就再写一个吧。海明威回答说，我倒是想再写一个呢，明天再说吧。服务员又说，你觉得老板娘为什么给你送吃的还给你送酒喝，就是想让你不停地写下去。海明威被这个服务员弄得不胜其烦，把他轰走后，喝着红酒想，我倒是真想再写下去。
