2013年01月24日 11:18
来源：凤凰资讯

去西班牙一定要做三件事情：看弗拉明戈舞、喝雪利酒以及吃火腿。而当你真正来到这个“火腿之乡”的时候，才能感受到什么是天然的肉香。发酵火腿不仅是西班牙的美食特产，更是这个国家的象征。

说起西班牙发酵火腿制作的历史，恐怕要追溯到罗马帝国时代，考古学家曾经在加泰罗尼亚地区发现过已石化的发酵火腿，据考证那只发酵火腿的历史已有近2000年。研究机构的报告显示，西班牙人平均一个月里有11天都会吃到火腿或相关产品，频率之高可见一斑。不过，西班牙传统的火腿产区其实并不大，其中萨拉曼卡、卡塞雷斯、巴达霍斯和维尔瓦出产的发酵火腿最为著名。笔者春节期间就走访了位于萨拉曼卡地区的一家著名的发酵火腿公司。这是一家有百年历史的家族企业，传到现在已经是第五代。据了解，好的火腿公司拥有自己的猪群，以保证猪种的纯正。这种猪吃草和天然蔬果，这样成长到一岁多、不超过两岁的时候被宰杀。然后在5摄氏度以下的低温中用海盐腌制，在室内分别经过脱水、风干后成熟。笔者在地窖中看到，每只火腿上都有标签注明生产日期，有的还写着预订人的姓名和公司。

由于发酵火腿生产过程中没有使用任何添加剂，且完全不受外界污染，所以可以放心生吃。笔者尝了一片，入口即化，肉中似乎浸透着榛果的鲜味。据介绍发酵火腿其实是百搭的，可以配啤酒或雪利酒吃，也可以用一片火腿包住一块面包、饼干吃。由于产量有限，它与日本神户牛一样，被视为美食界的奢侈品。巴西著名厨师阿历克斯·阿塔拉曾称赞说：“如果上帝知道有比发酵火腿更好吃的美食，他绝对不会与我们分享。”

虽然西班牙火腿历史悠久，但实际上直到上世纪70年代后期，火腿才进入大多数西班牙人的日常饮食体系。在笔者看来，火腿的流行恰恰反映了西班牙人的性格：火腿的制作过程看似简单粗放，但它同时也体现出西班牙人对于极致享受的不懈追求。

删改自《环球时报》