工业时代坚守手工工艺的“另类”习酒

2014年11月18日 16:49
来源：凤凰商业 作者：黄海南

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自2010年至今，习酒快速发展……2013年全国二线白酒哀鸿遍野，习酒老树新枝，却散发着强劲的活力。习酒在白酒市场脱颖而出，因其有着得天独厚的优势。

优越的地理条件

习酒产地位于习水县习酒镇境内，公司厂区依山傍水，绵延十里，故称“十里酒城”。习酒产地具有特殊的地形和气候环境，酿酒条件无可比拟。

酒厂在与茅台相距50公里的二郎滩渡口，厂内有一股清澈甘冽的山泉，用这里的山泉酿造美酒有独特的风味。酒厂周围有世界保存最完好的丹霞地貌，聪明的习酒人就地取材，用丹霞石头制作成了发酵池，加上特殊的丹霞地貌孕育了酿酒所需要的原料本地小高粱。这里的地势四周高中间低，形成了一口天然的发酵池。

这里的气候温润，终年不积雪，年平均气温20.5℃，最高气温可达到42℃，并且风速缓慢，这些有利条件都促进了微生物的生长，非常有利于酒培的发酵。

此外，习酒的发源地还是当年四渡赤水战役的主战场，也是中国最早有酿酒史记载的赤水河流域，如今和白兰地、威士忌名酒的发源地并称为世界级的酿造宝地。因为赤水河当年得到周恩来总理加强保护的批示，所以至今上游都没有工矿企业和电站，水质优良，富含适宜酿酒的微量元素，拥有外界无法复制的宝贵资源。

得天独厚的地理条件，使得一经四川贵州的交界处就能感受到习酒那种酒香扑鼻的感觉。我以前去过贵州的茅台镇，习酒这是第一次去，它有太多令人感受深刻的地方了，比如它的手工工艺和制酒工艺，又比如它的工匠精神和君品文化，习酒人身体力行践行着习酒的精髓。

传统的手工工艺

在习酒人看来，白酒仍属于一种传统手工业。习酒整个制作均遵循着复杂的酿造工艺， 酿酒师强调天人合一，阴阳调合，讲究端午踩曲，重阳下沙，发酵时要前缓、中挺、后缓落。在整整一年的生产制造周期里，基酒得经过九次蒸煮，八次加曲，八次堆积糖化，八次入池发酵，七次取酒，三年陈储，才能勾兑出厂。

尽管机械化的作业成本是人工的一半，但习酒人坚持不采用此法，而是一反常态仍强调手工作业。例如踩曲环节，虽然工业化能极大地提高产量和效率，但按此法酿出的酒，却始终比手工操作逊色得多。在“红粮造沙”阶段亦反复通过人力（类似制茶的揉制过程）对红粮颗粒进行揉制发酵，配合以反复蒸粮、窖藏，促使红高粱进行多次发酵。做酒是微生物采集的过程，人作业的过程中脚踢手摸都会带来微生物，机械化虽快，但做不好。

在摊晾过程中，习酒亦是人工操作。同行为了提高效率，在高温流酒环节多采用三十二管来冷却，而习酒却坚持只用十六管，因为冷却管少，冷却效果不及前者，一些醛类和硫化物等有害物质则因此能够被蒸馏出来。

而传统工艺也是有科学依据的——习酒的工艺创新均依照微生物的生理周期的变化。例如，制曲选择在端午节期间，此时的温度开始上升，有利于酵母菌的繁殖，从而可以制出高质量的曲。而生产投料要求按照农历九月重阳节气进行，此时正是高粱的收割季节，避开高温生产时节，便于人工控制发酵过程。

独特的制酒工艺

习酒公司始终秉承中国传统白酒的技艺精华，实施技术、质量领先战略，坚守纯粮固态发酵工艺，恪守“贮足老酒，不卖新酒”的质量铁律，坚持在继承中创新，在创新中发展，在发展中提升，是国内最早能同时生产酱香、浓香两种白酒香型的企业。

酱香白酒的原料是高粱和小麦，习酒在选料方面把关严格，一定要用本地的小高粱，因为这种原料能够酿造优质的酱香白酒。小高粱饱满，里面富含丰富的支链淀粉，耐蒸煮。

浓香习酒的品质、品味、风格都很独特，既不同于以泸州老窖和五粮液为代表的川酒风格，又不同于苏、鲁、豫、浓香型白酒共有的淡雅品味，独树一帜，开创了中国白酒的一个新流派——黔派浓香。

浓香型五星习酒的基酒分为两种，一种是采用赤水河流域地产糯高粱酿造的“单粮型”，另一种是采用优质高粱、小麦、玉米和大米、糯米酿造的“多粮型”。

务实的匠人之心

习酒非常坚持自己酿酒的原则，它拥有一支非常朴实勤劳的员工队伍。务本不仅是全体习酒人在习酒艰难时期做的最好总结，也是习酒人在市场经济条件下传承这一优秀传统，踏实做人、认真做事的真实写照。

首次习酒之行，酒乡人的纯朴热情使我记忆犹新，虽然我们只是一个业务上的合作关系，但丝毫感受不到做生意的味道，就好像是自家人过来了。你感觉不到很生分的很城市化的东西，这个地方主人的好客、热情都是能切身感受到的。无论是主人好客的仪式也好，还是宴会也好，到了那儿就感觉很亲切。只有到了那个地方才能深深感受到“酒香文化，酒浓于水”的精髓。

从这次习酒行当中我们可以看出习酒用匠人精神打造的习酒的品质，这一点我是非常感动的。在这样一个商品经济的大潮中，很多企业在市场竞争等各方面的压力之下迷失了方向，但是习酒还是继续自己一贯坚持的那条路——用匠人的精神打造习酒的品质，对品质精益求精。这种仍然坚守对品质的严苛，以匠人之心打造习酒品质，这一份坚持和执着实属难能可贵。

每天来参观习酒车间的人络绎不绝，习酒的匠人不会因为游客的参观而受到影响，他们还是一直专注于自己手头的酿酒工作，就是这种专注敬业精神造就了习酒的高端品质。

打造“君品”文化

在茅台集团“快速做大习酒”的战略指导下，习酒公司围绕“塑习酒品牌，建和谐酒城，为国酒增光，担社会责任”的企业使命，践行“崇道、务本、敬商、爱人”的核心价值观，打造“君品”文化体系。习酒的“君品”文化氛围包含了三个方面的内容。

一是产品上要做“酒中君子”，奉行“崇道务本”的律己哲学，尊重消费者，以性价比高的白酒来赢得消费者。

二是与消费者共同培养“君子情操”，君子不一定就是达官贵人，而更多是精神上的富有，不同的人都可以以“君子”修养来要求自己。习酒倡导“君子酒风”，提倡健康饮酒、适度饮酒、文明饮酒，酒桌上尊重老人和女性，不过分劝酒，懂得谦让。

三是要在行业中行“君子之道”，奉行“敬商爱人”的利他哲学，为上下游相关利益者创造价值。习酒每年要花费1000多万元，与北京大学和贵州当地大学合作，为经销商开办提升经营素养的总裁班。另外，持续举办“习酒•我的大学”助学活动，塑造习酒的公益形象，以此带动更多同行参与公益事业。

语言能够交流，这个很重要。精品固然高大上，但是我们接地气的应该是我们的消费者，他们怎么样通过对产品的感知能够理解到精品的实质？习酒做君子的工作，而不仅仅是表面意义上的讲君子之风，我觉得这是习酒践行“君品文化”很重要的一点。

“君品文化”是对君子精神的传承和创新，是习酒公司核心价值观的体现。以君子品德为准绳，规范企业精神和行为准则，为广大消费者提供优质产品和美好享受，为广大民众创造价值，勇于担当社会责任。“君子”的理性人格正契合习酒的品牌定位，正所谓“君品习酒，厚德自强”。

习酒一直严格按照传统工艺酿造优质白酒，并在管理、营销等方面加大创新力度。习酒，既拥有传统文化的底蕴，也不乏现代化的基因。

有匠心，为酱香。习酒，不愧是白酒行业的领军酒。

本文作者黄海南，系洁丽雅集团董事局主席助理兼首席品牌官

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