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张裕百年品质:不懈追求新高度

2011年04月25日 17:07
来源:中国新闻网

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一瓶好的葡萄酒,需要优良的葡萄原料、先进的酿造设备、科学的酿造工艺。从整个酿造环节来看,张裕完全与世界著名公司和一流酒庄同步,完全能够酿造出可与它们媲美的产品。国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)前任主席、现任名誉总裁罗伯特 丁洛特先生也曾说过:张裕产品完全可以与世界优质产区的一流葡萄酒相媲美。

第一:优质葡萄原料=优良品种+良好的生态环境+科学栽培

优良品种:张裕的葡萄品种是世界上广泛栽培的葡萄品种或张裕经过多年选育的优良葡萄品种;

葡萄栽培方式:设置合理的株行距,采用单杆双臂或水平龙干架式树形,为获得优质酿酒葡萄奠定基础。

控制产量:每株葡萄枝条修剪后仅留芽20-30个,疏果后仅保留10-15穗葡萄,严格限产,使留下的每串葡萄都能获取充足的营养,以获得最佳质量的葡萄原料。

合理采收:在葡萄成熟季节,张裕酿酒师每5天取样观察一次,采用张裕独特的葡萄成熟度标准——5大指标(糖度、酸度、色度、多酚指数、健康状况)鉴别葡萄是否适合采摘,并根据葡萄成熟度分期采收。

科学收购:葡萄进入张裕原酒发酵中心或酒庄后,采用自动验糖、测重,根据5大指标对葡萄进行综合分级,根据葡萄特点和等级确定酿造的葡萄酒类型;同时,还要进行严格的农药残留检测(张裕独有),达到要求的葡萄才能经过压榨进入发酵环节,确保每一颗用于酿酒的葡萄都健康、成熟和新鲜。

张裕在每个葡萄基地旁都建有原酒发酵中心或酒庄,保证葡萄能以新鲜的状态进入厂区发酵。其中,酒庄的葡萄严格控制在采收后1小时内就破碎进入发酵罐。

第二点:张裕酿造设备与世界同步

气囊压榨:保证葡萄柔性压榨,不破坏果皮、果核、种子,最大限度地获得优良的葡萄酒(汁)。

全自动发酵控温系统:果浆自动传输,敷料自动添加,保证所添加敷料与葡萄醪充分混合;自动循环与喷淋,能够保证最大限度提取果皮中的颜色、香气与酚类物质;自动控温系统使发酵温度能控制在最佳发酵温区内,使葡萄酒获得良好的果香和酒香。公司发酵能力超过10万吨,全程电脑控温。

陈酿:张裕对中高档葡萄酒均采用法国中部产区的细纹理橡木生产的的橡木桶,并严格保证酒窖恒定的温度和湿度,确保陈酿葡萄酒的充分酝酿与缓慢成熟。陈酿过程中,对每一种酒,张裕酿酒师每周至少品尝1次,每年至少品尝50次,以了解该酒的微妙变化,确定其准确的换桶及出桶时间。

调配:张裕酿酒师依据多年的酿造经验及先进的检测仪器,精心确定每批酒的配方、配比,调配出独具特色的张裕葡萄酒。其中,张裕建成的国际一流水平的原酒混合中心,拥有自动化控制的固定管路,自动计量、自动清洗(CIP),全过程电脑监控,使调配出的葡萄酒风味更为均衡与稳定,体现了葡萄酒酿造技艺和现代科技的完美结合。

灌装:调配后的葡萄酒,经过冷冻、错流过滤、微孔膜除菌过滤等处理后,还要对酒进行严格的感官品尝、理化指标、微生物指标、安全性指标检验,符合国家标准和10几项张裕独有的内控标准(如安全性指标)的方可灌装入瓶,同时根据该葡萄酒的质量等级,来决定其是否需要瓶贮和具体瓶贮时间。

第三点:张裕酿造工艺达世界先进水平

选择最适合的微生物种类:张裕根据自己多年的科学研究,选育出了最适合发酵每种葡萄品种和能够形成一定特点的酵母菌和乳酸菌种,保证发酵正常和形成良好的风味。

酿造过程的精细控制:任何设备仪器都不能替代感官品尝,就像世界知名酒庄的酒首先都需要酿酒师来品尝,张裕拥有100多名优秀酿酒师与品酒师队伍,在发酵、陈酿、调配等各个环节对每种酒进行精心品尝,判断橡木桶贮存、瓶贮的时间,以及确定葡萄原酒是否调配及如何调配,并对酿制的原酒层层筛选分级。每个品酒师一年平均品尝次数高达3000次,以保证每罐酒、每批酒都获得最佳质量。

张裕对发酵温度、发酵循环次数与发酵时间、橡木桶贮存及瓶贮时间、过滤速度等各类工艺处理都制定了严格的操作规定及流程,并严格按照规定及流程执行,确保工艺实施到位。

先进仪器严控质量:张裕配备了国际上最为先进的质量分析仪器:如液相色谱、气相色谱和质谱、嗅闻仪以用于各环节的质量控制。目前,张裕可对葡萄酒进行超过100种微量成份的测评(此项工艺张裕居行业领先),能够从分子角度确定出不同葡萄酒之间的差别,并通过对这些指标的分析,建立张裕各类葡萄酒的质量指纹图谱,以指导酿造工艺,并通过对一些关键性指标的控制,以达到定向控制葡萄酒质量和风味的效果,确保同级别和同等级产品质量的稳定。

25万亩优质酿酒葡萄基地

张裕目前已在北纬37-43度酿酒葡萄黄金种植地带的烟台、新疆、宁夏、陕西、辽宁、北京6个优质产区建有25万亩葡萄基地,目前张裕已成为葡萄酒行业拥有葡萄原料基地最多、分布最广、管理最规范的企业。

张裕通过对六大产区的自然条件进行长期研究与品种适应性试验,规划出每一块葡萄园区应种什么样的葡萄,采用什么栽培技术,使得最终酿成的葡萄酒形成独有的产地特点与风格:

烟台产区:80000亩。具有先天的葡萄种植优势,气候条件、土壤条件十分适宜酿酒葡萄生长。

新疆石河子:70000亩。有效积温高,日照充足,昼夜温差大,有利于糖分的迅速积累,全年降水稀少,葡萄没有病害,是生产有机葡萄酒的较佳地区。

宁夏贺兰山东麓:80000亩。位于北纬 37°4 3’~ 39°2 3’的世界葡萄种植的“黄金地带”,阳光充足,昼夜温差大,糖份积累充分,在葡萄采收季节,这里几乎不下雨,使葡萄得以在手工采摘之前完全自然成熟,葡萄无病害,是生产有机葡萄酒的绝佳地带。

陕西泾阳:15000亩。四季冷暖、干湿分明,土层深厚,光热充足,昼夜温差大,独特的气候和土壤条件非常适合晚熟品种栽培。

辽宁桓仁:5000亩。位于辽宁省桓仁县桓龙湖畔,海拔380米,依山傍水的地理条件形成了独特的小气候区域,寒冷但不干燥。在地理位置上,桓仁与世界上的冰酒之乡加拿大同在北纬41上,气候条件极其相近。每年12月份,-8°C的冰冻时间超过24小时,这样的条件才能够满足冰葡萄的采摘与压榨,确保每年都有冰葡萄酒出产。

北京密云:1500亩。密云县与波尔多处于同一纬度,大陆冷凉气候、山坡地势、土质疏松、透气性好,富含石灰质的硕石混合土壤,为葡萄生长创造了绝佳环境。

张裕完全有能力在已布局的六大产区生产出与国际著名产区相媲美的葡萄酒。

1、先进的原料基地管理模式:张裕率先在国内创立“公司+合作社+种植户”的葡萄种植管理模式,不同于零散种植户所种的葡萄园。

2、三级技术服务体系

为了保证栽培技术贯彻到位,张裕在所属葡萄基地建立了一整套技术服务与种植管理体系:一是聘请6名国家级专家对公司的葡萄基地发展、品种选择、新技术的使用进行指导;二是建立了自己的技术管理团队,六大基地设有专门的葡萄种植技术人员70余名;三是300余名的合作社级技术人员。通过这些人员对种植户进行培训,以确保生产出高质量的葡萄原料。

3、葡萄原料质量安全标准

根据《食品安全法》的要求,制定葡萄原料质量安全标准,并将葡萄质量标准与葡萄栽培管理措施制成小册子发放给种植户,对种植户进行培训,从源头上解决原料的质量安全问题。

4、建立种植户基本信息档案

包括种植户自身信息、地理位置、种植品种、肥水管理、病害防治信息,交收葡萄数量及糖度、种植户的投入产出等。

5、葡萄收购信息管理

每个种植户都有IC卡,卡内既有种植户种植葡萄的品种信息,还有产量要求,收购葡萄时用IC卡来查,利用先进的信息技术来管理,可以做到有条不紊,数量与质量都能保证。

6、建立产品质量安全体系

近三年来,公司先后投资1000多万元,购置原子吸收气相色谱—质谱联用仪等,用于葡萄原料与葡萄酒质量安全性指标的检测,制定了产品质量安全管理办法,实现了从原料到产品全过程的质量安全控制。

[责任编辑:刘延清] 标签:张裕 
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