2013年01月28日 17:20
来源：凤凰财经

记者齐介仑

近在咫尺的三湖三河，难以复制的气候生态特征，造就了与苏格兰威士忌产区、法国干邑产区齐名，并称“世界三大湿地酿酒产区”的酒都宿迁，孕育出盛名远播、广受赞誉的洋河和双沟两大中国名酒。

曾经的同行业、同区域竞争对手，在2010年4月，已合二为一，现在，它们同属洋河股份（苏酒集团）。

江苏宿迁自古因酒闻名。2012年8月，中国轻工业联合会和中国酒业协会，正式授予宿迁“中国白酒之都”的称号。

酒都之名其来有自。在白酒产量、利税规模等众多因素之外，宿迁当地独特的区位自然环境，深厚的酒文化，亦成为评审专家们考量的重点。

湿地酒窖

据考古资料，洋河酒的酿造历史，可追溯至新石器时代的龙山文化，距今已有5000多年。

洋河酒的崛起，显然离不开传统酿造工艺的历史积淀，但更不能不提的是，当地丰富的水系以及由周边湖泊、河流、湿地共同影响构建的气候特征。这是洋河酒胜出的关键。

洋河股份（苏酒集团）高级工程师、原洋河酒厂发酵研究所副所长滕抗，自1985年开始，既致力于酿酒技术的研究开发，直到1999年退休。2005年返聘回厂后，滕继续在实验室工作。

用滕抗的话说，一方水土养一方人，一方水土造一方酒，白酒酿造最讲究的是“天时地利人和”，即不同的产地，不同的温湿度环境，发酵过程中不同的菌群富集状况，最终导致酿出白酒的品质也各有不同。

地处苏北的宿迁，被三湖三河环绕，周围有洪泽湖、成子湖、骆马湖、京杭大运河、古黄河和淮河。

原属宿迁市宿城区的洋河镇，现为洋河新城。从位于洋河新城的洋河酒厂正门出发，去往洪泽湖或骆马湖，均只有十几公里的距离，去往京杭大运河，最近距离不足一公里。

双沟酒厂，坐落在江苏省宿迁市泗洪县双沟镇。双沟为千年古镇，东濒洪泽湖，南接淮河，镇东不远处，便是举世闻名的醉猿化石之乡——下草湾。

据宿迁史地资料，江苏宿迁为暖温带和亚热带分界区，属湿润半湿润季风气候，年均气温在14-15度，年降雨量在800-1000毫米，相对湿度60%-80%，宿迁四季分明，光照充足，雨水充沛，土质肥沃。

酒都宿迁紧邻两大湿地，一为洪泽湖湿地，一为骆马湖湿地。

洪泽湖，淮河流域最大的湖泊型水库，中国五大淡水湖之一，面积仅次于太湖，位列五大第四。

有说法称，从卫星云图上俯视，洪泽湖水域就像一只振翅翱翔的天鹅，镶嵌在江淮大地之上，洪泽湖因此又被称为“天鹅湖”。

展开江苏省地图可以看到，在洪泽湖的周围，比邻盘踞的，是两个地级市的六个县、区，它们分别是宿迁市的泗洪县、泗阳县、宿城区，以及淮安市的盱眙县、洪泽县、淮阴区。其中，泗洪境内的湖岸线长达196公里，面积732平方公里，两项指标均为各区县最大。

2001年，洪泽湖湿地被评为江苏省省级自然保护区。2006年，该湿地被评为国家级湿地自然保护区，成为江苏省唯一一个升格为“国家级”的淡水湿地自然保护区，也是中国新建的22个国家级自然保护区之一。

资料显示，目前在洪泽湖湿地自然保护区内，水域、滩涂广阔，生态系统保存完好，生物种类丰富，主要有浮游植物165种，水生高等植物81种，浮游动物91种，底栖动物76种，鱼类67种，鸟类194种。

据称，洪泽湖湿地的生态资源总价值，已超过15亿元，该湿地每年产生的氧气总量，可供600万人呼吸，被喻为“华东大氧仓”。

骆马湖，江苏省第四大淡水湖。2005年8月，宿迁市政府在此设立骆马湖市级湿地自然保护区。

在骆马湖的周边，依次可见宿迁市宿豫区、骆马湖示范区、徐州新沂市。

据宿迁市林业局提供的资料，骆马湖地区，属暖温带半湿润季风气候，四季分明，年均气温13.9℃，年均日照时间2515小时，平均无霜期207天，平均降水量939.6毫米。

宿迁暖湿多雨，当地土壤多为肉红色微酸性黏土，有机质含量丰富，保湿保温，不仅含有百余种对人体有益的微生物，还含有一种能够产生窖香前驱物质的杆菌——梭状芽胞杆菌。

据称，这种土壤，是建老窖的理想土质，以之做发酵池，可以使酿出的白酒甜香兼备。

除了这些河流湖泊以及特殊的湿地环境，富含多种矿物质的优质的地下矿泉水资源，也是洋河酒闻名天下的另一重要原因。洋河镇地处黄河故道，沙层较厚，过滤性好。

洋河股份（苏酒集团）副总裁、总工程师周新虎对记者说，洋河酒厂酿酒用水，全部来自厂区的美人泉，而有着动人传说的美人泉为自涌泉，泉下是庞大的地下水系。

据讲述，美人泉的泉水，富含矿物质，其中，偏硅酸、锶的含量，比一般矿泉水高3-4倍，水质柔软，清冽甘爽，是酿酒的上品，而这一水质，其他地区很难媲美。

复制之难

对各酿酒企业来讲，相对于水、土壤、技术设备、工艺等可能的差异因素外，更重要也更难复制的，是包括湿温度在内的复杂的气候环境。

毫无疑问，河、湖、湿地影响下的宿迁，其独特的温湿度特征，对当地白酒古已有之的绵柔淡雅风格的形成，发挥了重要作用。

洋河股份（苏酒集团）副总裁、总工程师周新虎介绍说，水其实并不直接参与前期发酵过程，在这一阶段，即便用水，也很少，水的主要用途，在后期的勾兑等环节，比如用水降低白酒的度数等。

周新虎直言，水的复制其实很容易，如果一个地方水质好，另一地方不太好，运输调配就解决了，但温湿度特征，是复制不了的，中国的白酒生产，是敞开式的混合菌种的自然发酵，并非所有地区的所有环境，都有益于香味物质的富集。

洋河镇常年湿度比较低，温度则在15度左右。低温入池、缓慢发酵，是洋河酒厂传统工艺最核心的因素。

这在其他很多地方做不到。有些地方，要么温度太高，要么温度太低，温度太高，不利于发酵后期能够产生香味物质的菌群的富集，温度太低，入池后可能发酵不起来。

洋河酒厂最低的入池温度为5度。据称，这创造了目前中国白酒入池发酵温度的最低纪录。洋河酒厂5度入池发酵后酿出的白酒，甜味非常好，可以拿来作为调味酒。

在这一独特的温湿度环境下，洋河酒厂的系列产品，已逐步形成了“甜、绵、软、净、香”的显著风格。

洋河股份（苏酒集团）高级工程师滕抗认为，易地不能复制，这是中国名牌白酒的最大特点，在遵义也能造出酱香型白酒，但它和贵州名酒味道不同，同理，把洋河酒厂的人马，搬到别的地方去，把车间也搬去，可能也造不出洋河酒来，酒是能造出来的，但它不是洋河酒。

滕抗总结说，中国名酒的酿造工艺，往往只与原产地的特殊地理、气候环境相适应，有些已经在当地经过了几百年、上千年间的反复实践证明过，如果看不到这些区位差异，把工艺全都学去了也是没用的。

滕抗提供的另一证据是，同属苏酒集团的洋河和双沟，两厂相距不到100公里，风格仍略有不同。