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镶嵌在洪泽湖湿地上的洋河酒产区

2013年01月28日 17:20
来源:凤凰财经

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记者齐介仑

近在咫尺的三湖三河,难以复制的气候生态特征,造就了与苏格兰威士忌产区、法国干邑产区齐名,并称“世界三大湿地酿酒产区”的酒都宿迁,孕育出盛名远播、广受赞誉的洋河和双沟两大中国名酒。

曾经的同行业、同区域竞争对手,在2010年4月,已合二为一,现在,它们同属洋河股份(苏酒集团)。

江苏宿迁自古因酒闻名。2012年8月,中国轻工业联合会和中国酒业协会,正式授予宿迁“中国白酒之都”的称号。

酒都之名其来有自。在白酒产量、利税规模等众多因素之外,宿迁当地独特的区位自然环境,深厚的酒文化,亦成为评审专家们考量的重点。

湿地酒窖

据考古资料,洋河酒的酿造历史,可追溯至新石器时代的龙山文化,距今已有5000多年。

洋河酒的崛起,显然离不开传统酿造工艺的历史积淀,但更不能不提的是,当地丰富的水系以及由周边湖泊、河流、湿地共同影响构建的气候特征。这是洋河酒胜出的关键。

洋河股份(苏酒集团)高级工程师、原洋河酒厂发酵研究所副所长滕抗,自1985年开始,既致力于酿酒技术的研究开发,直到1999年退休。2005年返聘回厂后,滕继续在实验室工作。

用滕抗的话说,一方水土养一方人,一方水土造一方酒,白酒酿造最讲究的是“天时地利人和”,即不同的产地,不同的温湿度环境,发酵过程中不同的菌群富集状况,最终导致酿出白酒的品质也各有不同。

地处苏北的宿迁,被三湖三河环绕,周围有洪泽湖、成子湖、骆马湖、京杭大运河、古黄河和淮河。

原属宿迁市宿城区的洋河镇,现为洋河新城。从位于洋河新城的洋河酒厂正门出发,去往洪泽湖或骆马湖,均只有十几公里的距离,去往京杭大运河,最近距离不足一公里。

双沟酒厂,坐落在江苏省宿迁市泗洪县双沟镇。双沟为千年古镇,东濒洪泽湖,南接淮河,镇东不远处,便是举世闻名的醉猿化石之乡——下草湾。

据宿迁史地资料,江苏宿迁为暖温带和亚热带分界区,属湿润半湿润季风气候,年均气温在14-15度,年降雨量在800-1000毫米,相对湿度60%-80%,宿迁四季分明,光照充足,雨水充沛,土质肥沃。

酒都宿迁紧邻两大湿地,一为洪泽湖湿地,一为骆马湖湿地。

洪泽湖,淮河流域最大的湖泊型水库,中国五大淡水湖之一,面积仅次于太湖,位列五大第四。

有说法称,从卫星云图上俯视,洪泽湖水域就像一只振翅翱翔的天鹅,镶嵌在江淮大地之上,洪泽湖因此又被称为“天鹅湖”。

展开江苏省地图可以看到,在洪泽湖的周围,比邻盘踞的,是两个地级市的六个县、区,它们分别是宿迁市的泗洪县、泗阳县、宿城区,以及淮安市的盱眙县、洪泽县、淮阴区。其中,泗洪境内的湖岸线长达196公里,面积732平方公里,两项指标均为各区县最大。

2001年,洪泽湖湿地被评为江苏省省级自然保护区。2006年,该湿地被评为国家级湿地自然保护区,成为江苏省唯一一个升格为“国家级”的淡水湿地自然保护区,也是中国新建的22个国家级自然保护区之一。

资料显示,目前在洪泽湖湿地自然保护区内,水域、滩涂广阔,生态系统保存完好,生物种类丰富,主要有浮游植物165种,水生高等植物81种,浮游动物91种,底栖动物76种,鱼类67种,鸟类194种。

据称,洪泽湖湿地的生态资源总价值,已超过15亿元,该湿地每年产生的氧气总量,可供600万人呼吸,被喻为“华东大氧仓”。

骆马湖,江苏省第四大淡水湖。2005年8月,宿迁市政府在此设立骆马湖市级湿地自然保护区。

在骆马湖的周边,依次可见宿迁市宿豫区、骆马湖示范区、徐州新沂市。

据宿迁市林业局提供的资料,骆马湖地区,属暖温带半湿润季风气候,四季分明,年均气温13.9℃,年均日照时间2515小时,平均无霜期207天,平均降水量939.6毫米。

宿迁暖湿多雨,当地土壤多为肉红色微酸性黏土,有机质含量丰富,保湿保温,不仅含有百余种对人体有益的微生物,还含有一种能够产生窖香前驱物质的杆菌——梭状芽胞杆菌。

据称,这种土壤,是建老窖的理想土质,以之做发酵池,可以使酿出的白酒甜香兼备。

除了这些河流湖泊以及特殊的湿地环境,富含多种矿物质的优质的地下矿泉水资源,也是洋河酒闻名天下的另一重要原因。洋河镇地处黄河故道,沙层较厚,过滤性好。

洋河股份(苏酒集团)副总裁、总工程师周新虎对记者说,洋河酒厂酿酒用水,全部来自厂区的美人泉,而有着动人传说的美人泉为自涌泉,泉下是庞大的地下水系。

据讲述,美人泉的泉水,富含矿物质,其中,偏硅酸、锶的含量,比一般矿泉水高3-4倍,水质柔软,清冽甘爽,是酿酒的上品,而这一水质,其他地区很难媲美。

复制之难

对各酿酒企业来讲,相对于水、土壤、技术设备、工艺等可能的差异因素外,更重要也更难复制的,是包括湿温度在内的复杂的气候环境。

毫无疑问,河、湖、湿地影响下的宿迁,其独特的温湿度特征,对当地白酒古已有之的绵柔淡雅风格的形成,发挥了重要作用。

洋河股份(苏酒集团)副总裁、总工程师周新虎介绍说,水其实并不直接参与前期发酵过程,在这一阶段,即便用水,也很少,水的主要用途,在后期的勾兑等环节,比如用水降低白酒的度数等。

周新虎直言,水的复制其实很容易,如果一个地方水质好,另一地方不太好,运输调配就解决了,但温湿度特征,是复制不了的,中国的白酒生产,是敞开式的混合菌种的自然发酵,并非所有地区的所有环境,都有益于香味物质的富集。

洋河镇常年湿度比较低,温度则在15度左右。低温入池、缓慢发酵,是洋河酒厂传统工艺最核心的因素。

这在其他很多地方做不到。有些地方,要么温度太高,要么温度太低,温度太高,不利于发酵后期能够产生香味物质的菌群的富集,温度太低,入池后可能发酵不起来。

洋河酒厂最低的入池温度为5度。据称,这创造了目前中国白酒入池发酵温度的最低纪录。洋河酒厂5度入池发酵后酿出的白酒,甜味非常好,可以拿来作为调味酒。

在这一独特的温湿度环境下,洋河酒厂的系列产品,已逐步形成了“甜、绵、软、净、香”的显著风格。

洋河股份(苏酒集团)高级工程师滕抗认为,易地不能复制,这是中国名牌白酒的最大特点,在遵义也能造出酱香型白酒,但它和贵州名酒味道不同,同理,把洋河酒厂的人马,搬到别的地方去,把车间也搬去,可能也造不出洋河酒来,酒是能造出来的,但它不是洋河酒。

滕抗总结说,中国名酒的酿造工艺,往往只与原产地的特殊地理、气候环境相适应,有些已经在当地经过了几百年、上千年间的反复实践证明过,如果看不到这些区位差异,把工艺全都学去了也是没用的。

滕抗提供的另一证据是,同属苏酒集团的洋河和双沟,两厂相距不到100公里,风格仍略有不同。

[责任编辑:麻根志] 标签:洋河 洪泽湖 产区 
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