2013年12月16日 14:35
来源：凤凰财经

说起“美酒的得来”，既可算是“妙手偶得之”，又非人力可勉强为之。有美酒处，必有“佳泉”。正所谓“水是酒之血，曲为酒之骨。”酿酒所用之水的水质如何，酿酒环境的气候如何，都影响着最终的酒质。因此，诸如川黔、黄淮一带所出的美酒，绝对当属“妙手偶得之”的天赐佳宝。也正由于诸多客观环境的先天优越性，美酒的酿制又绝非普通人为努力可完成。一句话，优越的酿酒环境是美酒形成的必备条件之一。

自建国以来，我国共举办过5次国家级的名酒评选活动。如今市场上较为流行的，受众知晓度较广泛的白酒品牌，多为这5次名酒评选活动选出的“老名酒”。翻开中国地图，“老名酒”的品牌虽多，但所处的地理位置，不过川黔、黄淮、东北和两湖这几个产区，其中论白酒企业的规模及在市场上的影响力而言，尤以川黔产区和黄淮产区最具特色。

据不完全统计，川黔产区白酒产量占全国比重34.3%，其中四川占30.2%，贵州占2.4%；重庆占1.7%；黄淮产区白酒产量占全国比重31.4%，其中河南占10.3%，山东占10.9%，江苏占6.3%，安徽占3.9%；东北产区产量占比为13.3%；两湖产区产量占比为4.2%。

有句话叫“好酒天成”，在中国各名酒的历史记载中，不乏“复制失败”这样的故事记载。即，有人尝过某品牌好酒之后，另选一址，想“按葫芦画瓢”再建一厂，结果发现，这样的人为努力不过南柯一梦。即便是为新厂调取了原班酿酒人马、一样的窖泥、用一样的水、一样的生产设备等，也高仿不出原厂的酒香。

目前我国白酒的酿造大体有新旧两种工艺。旧工艺，即传统工艺，是一般情况下包括粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒这十道工序。新工艺则是一个更直接的过程，即生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。大家可以清楚的看到，无论是传统工艺，还是新工艺，水和酒曲都是酿酒过程中的必须之物。由此，便不难理解好水、好环境对好酒的促成作用。

首先，地质结构决定水质。有美酒处，必有“佳泉”。著名的赤水河、凤凰山下龙泉井水、美人泉……这些都是资深的饮酒客在品评美酒时，细究出来的好水之源。以从本省走出去的，现已名列行业第三的“洋河”为例，其酒体之甘甜，有一部分功劳，当属美人泉。

洋河酒厂地处苏北平原的西南端，地貌位置在山前丘陵地带边缘，地下水具有多种来源，既有基岩裂隙水，也有第四纪松散沉积物中的孔隙水，还有地表水的大量补给条件，其地下水矿化度小于1克/升，水质为优。

地质学家说，洋河镇是直接建立在一个名叫“下草湾组”的地层之上的。这一地层是以较粗沙、砾组成的，中间夹若干层砂质泥岩。厚近百米的粗、细相间地层犹如一个巨大的天然过滤系统，把下渗的地表补给水进行缓慢的改造，再汇入基岩裂隙水和玄武岩的渗水，最终形成优质的地下矿水。洋河酒厂酿酒所用的水就是取自于“下草湾组”地层下150米以下的水，其水质自然是天生不一般。

在有关洋河酒起源的传说中，洋河酒便是来自名为“美人泉”的泉水中。如今看来，美酒直接来自泉水中，自是不可能的。但是这美人泉倒的确是存在的，它正处在“下草湾组”地层上。美人泉的泉水本身常年保持泉眼喷花、水质清澈透明，无论气候旱涝，水位始终保持平衡，喝起来绵软甘甜，这也是洋河酒绵柔的秘诀所在。据地质部南京综合岩矿测试中心测试，此泉水中偏硅酸、锶的含量比规定的矿泉水标准的还要高3—4倍，其中尤以软化心血管作用的可溶性SiO2含量丰富。

其次，曲为酒之骨。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲上生长的微生物种类越多，最后形成的酒香就越丰富。

酒曲的制作是人为的，但酒曲中各种微生物的有无、数量、存活状态等则需要天时和地利。洋河酒厂所在的宿迁市，地处东经118.4度，北纬33.8度，温暖带和亚热带的分界区，此地处于半湿润和湿润的气候之间（属暖温带季风性气候），年平均气温14—15℃，湿度60—80%，这里气候四季分明，水源、土壤、空气尤其是酿酒微生物菌群生态环境浑然天成，实为酿酒的的“风水宝地”。

洋河酒厂技术部部长、白酒国家评委陈翔介绍说，相比其他国家的烈酒，中国白酒的最大特点就在于众多微生物参与酿造，比如酱香型的茅台可以检测出600—800种，而五粮液、洋河这类浓香型白酒则超过1000种。其中，有很多微生物都无法命名。这意味着，酒曲上生长的各种微生物靠的是天地孕育，适合的温度、湿度、环境、土壤等，才能有丰富多样的微生物存活与繁衍。尽管现代生物工程技术，能够大批量繁殖出各种所需的微生物，但正如上述所言，洋河酒在酿制过程中有超1000多种微生物参与，其中有很多至今都无法命名，即人们到现在都不认识这些微生物，又何谈大量繁殖？更何况，迄今为止，各种名酒的酒曲和窖池中还有大量没被检测出或发现的微生物。

1977年入厂的老员工滕抗说，洋河美酒的另一个秘密在于，当地土质属肉红色粘土，富含一种能产生窖香前驱物质的芽孢杆菌，由此夯土成窖发酵的酒醅香甜兼备。

因为有大量未知的奥秘存在，故美酒不能被复制。正所谓“差之毫厘，谬以千里。”即便是窖池、酒曲、水等都照搬原样，由于气候、地理的差别，美酒也还是不能被复制。浑然天成，诸如洋河这样的千年美酒，哪怕仅凭着这地域环境资源的唯一性，便可心安理得地被誉：“酒味香醇，真佳酒也！”文/笪颖