大美山水酿美酒，1935初长成

2013年11月12日 16:39
来源：凤凰网商业

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前言：

喝习酱，打胜仗！认准红色1935！

习酒，六十年历史，十里酒城，九十年代习酒产能位居贵州第一，是中国酱香型白酒标准的起草者。

今天，在贵阳铂尔曼酒店举行的“习酱•红色1935新品上市暨新闻发布会”上， 推出“习酱•红色1935”，据习酱酒业总经理王中洲先生现场介绍，11月11日也正好是习酱红色1935系列“试销”满百天的日子。100天内，该系列产品的销售额达2067万元，远超于预期目标。在发布会现场，习酱酒业与CIDF中国国际免税集团签约1000万元；与浙江商源食品饮料有限公司签约1000万元；与酒仙网签约1000万元；与南昌涛涛实业有限公司签约500万元……据了解，本次会议期间一共签约7600万元。

逆势而发，顺势而为，习酱酒业此次在业内打了一个漂亮的仗。事实上，习酱•红色1935一经面市，迅速受到社会各界的广泛关注，被赞誉为“胜利的酒”，写下深刻时代烙印。这次签约的成功，也意味着肩负着习酒战略使命的“习酱•红色1935”，正如宣传所说——喝习酱，打胜仗，将成为中国白酒市场上的重磅出击。

大美山水酿美酒，1935初长成。好酒要一口一口喝，口碑要一点一点攒。

一、红色1935，这瓶好酒足足酝酿了60年

赤水河又名美酒河，蜿蜒千余里，流经滇黔川三省，孕育了众多名酒品牌。黔川两省虽隔河相望，所酿酒品却风格迥异，川酒以浓香型为主，黔酒则以酱香型为最。八十年代以来，川酒蓬勃发展，形成了“五朵金花”，香飘全国；黔酒发展虽也群芳争艳，却难改茅台独领风骚的局面。

有道是，酒香不怕巷子深。近年来习酒的全国起步，为黔酒乃至为中国酱香白酒版块的发展注入了勃勃生机。习酒“窖藏1988”结构调优，“红色1935”稳健推进，习酒正从贵州一隅走向全国布局，成为中国酱香型白酒新力量。

习酒，这瓶好酒足足酿了60年，也是该到“香飘全国”的时候了。

二、酿最好的酱酒，不能只是说说而已

水为酒之魂，这是世界酿酒产业的共识。赤水河流域形成的白酒金三角，赤水河，古称忘忧河，足以说明该流域悠远的酿酒历史，和其水源对酒品的重要性。

“中华美酒一百分，九十九分在赤水河”。

以二郎滩和复兴场为界，赤水河被划分为三段，二郎滩以上为上游，复兴场以下为下游。习酒的十里酒城就坐落于二郎滩上，正居上中游交界处。红军四渡赤水两次都是从二郎滩渡口渡过。1935年1月28日，中国工农红军遵义会议后进军习水，打响了四渡赤水的第一枪。这是我军史上参战人员级别最高的一场战斗，参战的开国元勋有：两代党的领导核心：毛泽东、邓小平，三任国家主席：毛泽东、刘少奇、杨尚昆，七大元帅：朱德、彭德怀、林彪、罗荣桓、刘伯承、聂荣臻、叶剑英，五任国防部长：彭德怀、林彪、杨得志、耿彪、张爱萍，六大将：陈庚、张云逸、肖劲光、罗瑞卿、黄克诚、谭政。

红军、赤水、丹霞，铸就了习酒的红色酒魂。

二郎滩河床海拔1200米，两岸丹霞地貌遍布。天降甘霖，经数百米喀斯特岩层润透净化，汇成富含矿物质的山泉，缓缓沁进赤水河。主要支流习水河也在这里汇入赤水河。因此形成了赤水河、喀斯特山泉、习水河“三水合一”的独特水源，这里水质清澈透明，口感甘冽清甜，富含微量元素。自古好水酿好酒。得天独厚的生态条件，使习酒十里酒城就像一颗明珠镶嵌在赤水河这条玉带之上。习酒人说，印象中小时候酒城周边老百姓自家酿制的老米酒也比其他寨子里的自酿酒要醇厚甘甜。

所以，赤水河流传着一句民谣：上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝习酒。

三、从爷爷到父亲，我们一直这样酿酒

酱酒不容易酿造，工艺复杂且耗时漫长，而好喝讲究的酱酒就更难酿了。

从现代白酒香型的演进历史来讲，从清香到浓香，再到酱香，本身就是一个以口感升级为目标的工艺演进过程。清雍正年间，清香型白酒的酿制工艺经陕入川，后创新形成浓香型白酒工艺。另据1939年出版的《贵州经济》记载，清咸丰年间，陕西盐商来到茅台镇，改良了清香型白酒制法，用小麦制曲，以当地高粱为原料，酿造烧酒，并以地为名，称曰茅台酒，此为酱酒前身。

习酒作为典型的酱香型白酒，其“端午踩曲，重阳下沙，两次投粮，一月一蒸煮、八次加曲发酵，七次蒸馏取酒”的主体酿制工艺，经历了数百年的沉淀升华，乃至于所有关乎细节的专注与恪守，都已经成为了当今习酒严格的酿制标准。

若说水为酒之魂，那么曲则为酒之骨。虽说浓香和酱香制曲原料均为软皮小麦，且制曲工艺也大致相同。但与浓香可全年不间断制曲不同，酱香白酒只选在端午时节踩曲，刚入初夏，气温陡升，踩制时发酵顶温较浓香曲高出5-10度，达到60-65度，对提高酒体陈味和浓厚感有较大裨益。习酒遵循传统，把时间更精准地固定在“进入农历五月的第一场雨之后”，此时空气温暖潮润，极利于曲料自然吸附大气中的水分子，提升发酵力。

自人工窖泥培养技术推广后，泥窖酿造的浓香型白酒进入到空前的规模化发展阶段。酱酒窖池为石窖，只能依靠砂石自然生成微生物，所以产量增长始终缓慢，从这点来讲酱酒就像一个娇养的孩子。习酒对待窖池的态度，和“养鱼先养水”一样，就是酿酒先养窖。除传用数百年的百余口老窖之外，习酒新增窖池的做法，都是从老窖中切下一块富含微生物的石料，然后再搭配山上酸碱适度的紫砂石重新砌成。养活一个窖池不容易，以至于当有我问起哪些是新养活的窖池时，习酒的窖工会自豪地指着自己砌成的窖池说：就是那口，那是我养活的。

恪守传统，遵循古法，尊重手艺。按照习酒人自己的说法，他们一代又一代，酿的是习酒，喝的也是习酒，每一杯每一口酒都饱含着历史的温存，就像喝着和自己的爷爷爸爸一起酿的酒。

四、自己喝得舒服，就是好酒

53度酱香白酒是酒精和水缔合最牢固的尺度，在这个尺度，酱酒醇厚圆长的品质特点体现得淋漓尽致。茅台和习酒上万次的实践证明，从当前的技术水准来讲，酱酒“降度”并非倡导“健康饮酒”的主流技术创新路径。作为酱香型白酒国家标准起草品牌，习酒这些年把握消费趋势，把技术创新的焦点始终定在“保持酱酒风格，降低宿醉成分，打造平和酱香”这一工作基点上，形成了“有支撑，成体系，能感知”的创新成果。

1、有支撑：百分之百纯粮酿造，不添加

茅台集团的季克良老先生指出：“纯粮酿造，绝不添加任何外来物质。这是酱香白酒不同于其它香型白酒一个重要的质量属性。”

“百分之百纯粮酿造”是习酒打造红色1935的品质基础。多年来，习酒一直保持纯粮固态精酿的生产传统。即便早期依赖外部收购高粱、小麦的时候，习酒也坚持采取“每批酒品可追溯，每批原料有编号”的质量管理办法，确保每个批次的酒品采用的均是质量过关、值得信赖的原料。随着近几年“习酒生态高粱种植基地”的建成，更是让“纯生态，不添加”成为了新时期习酒重要的质量基因。

从生态原料到生态酿造，全程绿色的制造概念，为红色1935打造醇厚温润的平和酱香白酒奠定了坚实的品质基础。

2、成体系：三级除醉，系统呵护

“三级除醉工艺”是习酒“在传统中继承，在经典中升华”的系统集成创新成果，它以“剔除致醉成分，增加有益成分”为技术创新导向，在保持习酒传统优势的酿造工序之上，着眼于工艺上的系统性优化升级，去芜存菁，是习酒打造平和酱香的核心技术。

首先是高温除醉。它包含高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒在内的“四高工艺”，通过高温排除了酒体中很多低沸点物质和硫化物,具有不辣喉、不烧心的特点，在降低酒体对人体器官刺激性的同时，也减轻了人体对酒精应激反应所产生的晕眩感和胃酸增多。

其次是滤杂除醉。这是习酒在高温馏酒环节独创的滤除宿醉成分工艺。在这个环节，将发酵后的“沙”均匀地撒在甑里加热蒸馏，随着温度不断升高，热气翻腾如云雾缭绕，晶莹透亮的酒液便从酒管中淙淙地飞泻而出，滤杂除醉的奥秘就藏在酒管当中。可以讲习酒已经成为了白酒中“最不会产生宿醉”的品牌之一。

最后是窖藏除醉。习酒有一套严格的窖藏标准。漫长的窖藏时间，除了使习酒褪去初酿时的涩燥，使口感变得醇厚、温和、绵长之外，最重要的是让酒质中生成和沉淀更多的乳酸和乙酸。酸能保肝、主脾胃、软化血管、增强人体免疫力，这也是为什么大家在饮酒的时候习惯喝点酸奶的主要原因。

3、可感知：甜润调谐，回甘生津

酱香型白酒由酱香酒、醇甜酒、窖底香酒勾调而成。玉不琢不成器，酒不勾不成上品。在质量趋同化的今天，酒品高低优劣的关键在于勾调。

基于对消费市场的深刻洞察，习酒发现酒品若具有天然的回甜感，则能大大提升消费者在饮用过程中的愉悦感，增强其身心对酒品的适应性。正是基于这种洞察，红色1935以“甜润调谐，回甘生津”为口感要求，将酱香酒、醇甜酒、窖底香酒三种基酒不同酒度和窖藏时间的酒进行百余次的错位交叉勾兑，最终形成。

红色1935好不好，睡一觉起来你就知道。醉得慢，醒得快，这才是酱香习酒的绝招。

后记：

“习酱•红色1935”系列产品的推出，是作为酱香型白酒国家标准起草品牌的习酒，励精图治六十年后再出发的胜利成果。是在茅台集团发展总纲要的指导下，为进一步夯实习酒产品结构序列，推动习酒十二五百亿战略目标的重要组成部分。

红色1935在感恩和呵护着这一方水土，传承和光大着酱香传世技艺。

习在深山人未识，做好产品是正道。

未来十年，中国白酒看贵州，贵州美酒有习酒。

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