一坛糟香，贯穿东海二十七味

导语:米其林指南推荐餐厅台州龙宴发布「东海时馐」品鉴菜单,创始人王金宝以“台州糟香味”开启新篇

【浙江台州】 2026年9月24日晚,米其林指南推荐餐厅台州龙宴举办「东海时馐」品鉴晚宴,十六席宾客共同品尝了创始人王金宝全新推出的“台州糟香味”菜单。整套菜单由冷菜八味、热菜十七品、点心双辉与一盏奉茶组成,以“咸鲜为本、糟姜为魂、酸辣为引、甜茶收口”为味型主线,把台州人世代相传的酒糟技艺推到了餐桌中央。

《山海台州 原味龙宴》增刊

龙宴荣誉墙

这是龙宴在今年4月入选米其林指南台州版推荐餐厅后的首份主题菜单。从“原味”到“糟香”,王金宝希望让外地食客吃懂台州味道的另一面:时间与发酵养出来的鲜。

四段式菜单:开胃、展开、收束、回甘

「东海时馐」按一场宴席的节奏分为四段,每段都有明确的味觉任务。

冷菜·八味:酸辣为引,开胃先行。 捞汁、呛炝、糟香、发酵四种手法轮番登场。捞汁濳虾酸辣咸鲜、微甜回口;生炝石蟹酒香微呛;酒糟姜油本地墨鱼糟香打底、姜油提辛;发酵冬瓜配墨鱼蛋则让酸鲜层层递进。

捞汁濳虾

三色白水洋豆腐

酸冬瓜目鱼

酒糟姜油本地墨鱼

椒麻水潺干

生炝石蟹

热菜·十七品:咸鲜为本,糟姜为魂。 以东海野生虾拼盘和枸杞护心肉沙蒜汤起手,梅鳓鱼松糟油蒸大陈黄鱼、红酒糟蒸东海带鱼、米鱼膏酒炖荔子肉构成糟香主线。家烧猪肉瓜、油焖美女豆等浓油赤酱的“家烧”居中压阵,老姜焗小南脐、姜油焗大陈海鲜鸡、椒麻黄辣丁、椒盐蛙腿则把辛香穿插其间。台州臭豆腐蒸水潺、黄焖黄唇米鱼、三年老鸭迷你粽展现发酵与陈香;牛奶芋头萝卜丝、姜味介兰苗负责清润解腻。

梅鳓鱼松糟油蒸大陈黄鱼

红酒糟蒸东海带鱼

米鱼胶酒炖荔子肉

姜油焗大陈海鲜鸡

黄焖黄唇米鱼

台州臭豆腐蒸水潺

三年老鸦迷你粽

点心·双辉:一甜一咸,收于非遗。 非遗灰庆糕米香清甜;柴火土锅白蚧焖饭以蟹香和锅气收束主食。

奉茶收口:以茶代甜。 晚宴不设甜品,最后奉上台州临海出产的羊岩勾青,清苦回甘,为一席咸鲜糟香收尾。

柴火白蟹焖饭

糟香为魂:以时光养味

台州人善用酒糟。酒酿成后剩下的红糟入坛陈放,再用来腌、蒸、炖,鱼肉便有了酒香、甜味与更深的咸鲜。在「东海时馐」里,这一坛糟香贯穿冷热:冷盘的酒糟姜油本地墨鱼,热菜的糟油蒸大陈黄鱼、红酒糟蒸东海带鱼、米鱼膏酒炖荔子肉,构成本席最鲜明的味觉签名。

“姜”是糟的搭档。老姜、姜油、姜味清炒在菜单中反复出现,以辛香提起海鲜的甜、压住海鲜的腥。龙宴长期与章安小黄姜等本地地理标志产品的农户合作,这份姜香有清晰的产地来历。糟香也延续了龙宴一贯的可持续理念。糟、麯、腌、发酵本是台州先民应对渔获盈缺的保存之道,龙宴系统地沿用这些古法,并推行“全物利用”,让一条鱼的肉、骨、胶各有去处,减少食材废弃。核心海鲜则坚持“凌晨到港、清晨入店”,优先采购本地渔民的小网海鲜。

王金宝:三十年守一方山海

王金宝是龙宴创始人,在台州餐饮业深耕超过三十年,从临海到椒江一路做台州菜。龙宴最多时在台州拥有十八家门店,经历疫情冲击后收缩为五家,始终保持着一批忠实的本地回头客。他长期研究台州本地食材,是“新台州菜”概念的倡导者。对于传统与创新,他的态度是:“守旧比胡乱创新更难。”

2025年,王金宝开始系统整理龙宴的品牌与菜品体系,提出“山海台州,原味龙宴”的定位。龙宴从数百道菜中遴选出十道招牌菜,出版《原味龙宴》杂志,并先后举办三场品鉴会:

• 2025年6月:借杨梅季发布“山海台州,原味龙宴”。

• 2025年8月:借东海开渔举办“白蟹之约”,以五道梭子蟹菜讲述台州人眼中的“透骨新鲜”。

• 2025年10月:发布龙宴四季味型。

2026年4月,米其林指南台州版发布,龙宴获得米其林推荐。王金宝得知消息时表示,自己没想到会这么快。五个月后推出的「东海时馐」,是他在“原味”之后为台州味型写下的又一个注脚。

关于龙宴

龙宴是浙江台州本土海鲜餐饮品牌,由王金宝创办,现有五家门店。龙宴以“山海台州,原味龙宴”为定位,坚持不时不食、凌晨到港清晨入店,采用明档厨房,并于2026年4月获得米其林指南台州版推荐。