饮和食德余味长 潮州风俗传古今

十里不同风，百里不同俗。位处韩江中下游的潮州历史悠久、地灵人杰，培育出独具岭南文化特色的潮州风俗。传统节庆、婚嫁习俗、祭祀文化既神秘又具地方特色，潮州文化和历史积淀在一次次的活动宴请中鲜活展现。今天我们走进潮州，解密关于出花园、八仙桌的潮州风俗传说。

△潮州历史悠久、地灵人杰

潮式“成人礼” 寄托深情祝福

山川凝浩气，物华启人文。在潮汕地区，有一种庆贺孩儿告别童年而举行的成人礼俗，那便是“出花园”。小孩子长到15岁这年，家长需择定吉日（常为七月初七乞巧节），备办三牲果品拜别公婆神。

“出花园礼俗最早可溯源至一千多年前，与中原地区的‘冠礼’‘笄礼’息息相关。当天孩童是需要一整天呆在家里，不许出门的。但是过了这一天，等所有礼俗完成，寄意孩童应当走出花园，走向社会，成家立业，去为自己打拼，不再是终日玩闹于花园中。”潮州民俗《潮州风情录》作者蔡泽民表示。

△民俗学家蔡泽民接受采访

作为人生的重要仪式，这天有着众多潮汕地区独有的民风民俗，寄托着亲人们真切诚恳的祝福。其中非常重要的一环是用“十二花水”沐浴（一般为榕树枝、竹枝、石榴花、桃树枝、状元竹、青草各一对合12种，具体各地略有不同）。同时孩子换上红木屐和系有桂圆和“顺治铜钱”的红肚兜，表示“穿肠换肚”，即将出人头地。

“这天该孩童必须要吃名为‘五碗头’的五碗食物，一般会有鸡蛋煮粉丝、鸡肉、鲮鱼、猪肝、百合汤。这些食物以形寓意，各个地方的具体菜式有所不同。”蔡泽民讲解到，鸡蛋煮粉丝代表着平安喜乐，健康长寿。

一碗鸡肉又名为“四点金”，内有剁成两瓣的鸡心、两面各有一个翅膀、前后置有鸡头鸡尾，总体彻成鸡形，有着大圆满的吉祥意义。鲮鱼寓意“聪明伶俐”，希望孩童步步高升、一帆风顺。猪肝中的“肝”在潮汕话中与“官”音近，表示长辈衷心祝福晚辈能高升进爵。百合汤则是与“和”相谐音，希望孩童走出社会能与人打成一片、和和睦睦。

清代诗人温应广在《南澳竹枝词》中对出花园有相关描写，“花开花落漫同论，雨露栽培在本根，预卜春风红杏好，一枝今已出花园。”传说在潮汕地区，有一对叫花公花嫲的神灵庇护孩童成长。因此在成人礼这天，也需认真祭拜这对神灵。同时祭拜结束后将准备精美菜肴宴请宾客，且在该场合中，出花园的人需坐主人公位，以“大人”的礼节来接待前来宴席的亲人朋友。

△出花园礼俗中小孩祭拜花公花嬷

“前几年我们曾做过一项关于潮州民风民俗的社会调研，数据显示超一半的年轻人赞成认可‘出花园’这一民风礼俗，认为其有特殊的意义，能激发年轻人的责任感和担当意识。我们也希望年轻一代，能继续传承潮州传统饮食文化。”蔡泽民多年来凝心研究潮州风土人情，因而也感慨到。

正宗潮式筵席 传承“桌”越传统礼仪

事实上，潮汕地区人们不仅关注成人礼，结婚、生子、乔迁、生日、亡斋等均是重大节点，丰富具有鲜明地方特色的礼仪风尚、民俗习惯由此产生。在这过程当中，“八仙桌”宛如一位垂垂暮年的老人，记录着许多人一生中的重要时刻。

所谓“八仙桌”，指的是桌面四边长度相等的、桌面较宽的方桌，桌的四边可围坐八人，犹如八仙。古有传闻，唐代画圣吴道子居住杭州时，偶然碰上八仙云游前来拜访。吴道子本想为仙人们准备晚餐，但苦于没有大桌，于是他画笔一挥，四方桌子成型，恰巧够坐下所有客人，八仙桌由此而来。

《八仙案铭》有诗句“东皋松菊堂，饮中八仙案”。八仙桌作为潮人家族群体社交宴请、祭祀先人的物理载体，是家庭中不可或缺的一部分，凝聚着家族团结，同时蕴藏着坐次、尊卑、秩序等等文化精神内涵。

潮州的八仙桌承载的是潮式筵席的传统礼仪，不仅庄重细致，更是规条严谨。旧时宗族在祠堂宴客或大户在厅堂宴客，便有许多规条讲究：比如筵席只能用八仙桌，连桌子的摆放都要遵循桌面的木纹必须里外向等等。在安排席次和桌位上也有一套规矩。一般以面向正门的一方为上方，地位最尊。如同时设有多席，则当中的一席为主席，其余的安置于主席两侧。在同一席面上，最尊贵的客人在东一位，然后按西一位、东二位、西二位的顺序排下去，又叫酒瓶位，上菜就从这里递给主人，然后由主人捧置桌上。这样的席次和桌上的座次一般是不能逾越的，特别是主席和主席上的东一位。

△潮式筵席座位排序图

东一位又叫大位， 有资格坐上这个位子的客人便叫“坐大位”，不单享受最大的尊崇，也是这场筵席的“首脑”。什么时候下箸，什么时候举杯，什么时候食毕离席，全席的人都要唯他“马首是瞻”。排定座次的工作相当复杂，处处都须考虑周到。一般来说，先考虑客人的社会地位，再考虑客人是外姓外族或本姓本族(对外姓外族应给予礼遇)，在本姓本族中再考虑参加者的年龄、辈序、亲疏，反复权衡比较，才能找出一个最佳方案。在筵席进行当中，礼节也多而繁琐。比如出菜，如是一道白切鸡(切碎后仍搭成鸡的形状)，鸡头必须对着东一位，以示尊敬；而作为主客的他在动箸时却必须把鸡头稍稍拨偏，以示谦逊。

△潮式筵席

一般客人需随着主客的动筷而动筷，不能“抢跑”出手。再比如斟酒，必须是主人亲斟。斟酒时应用双手，一只手拿住酒壶把，另一只手轻扶壶身，将酒为客人缓缓斟下至满为敬。东边的斟过了，转向西边，斟酒者也必须换手，保持身子在原地基本不动，不能绕来绕去。

进食中如果出现了不敬或不雅的行为，如大呼大叫、蹲坐、抢食、用筷子尖指向旁人等等，那都是失礼之举。上菜时的佳肴数量需为偶数，常为十二盘，同时遵循“头甜尾甜”原则。总体而言，潮州的筵席可谓潮州文化的“活化石”，礼节多繁规严，礼义深远厚重。中国古代“饮和食德”“仁爱孝梯”的思想在潮人宴席中体现得淋漓尽致。

△潮式筵席

虽然如今潮式筵席上已弱化了上述繁文缛节，但是尊客守礼仍然是潮州饮食文化的核心之髓，继承了潮州饮宴的社交功能与亲和之意。

△民俗学家蔡泽民去潮州各处研究风土人情

“潮人敬重祖先和孝顺心理是这样一代一代传承下来的。潮州饮食礼仪正是中国传统文化的缩影与符号，是代表最中国的载体之一。”蔡泽民相信，在未来，潮州的饮食风俗将在传统内核延续的同时，做出新的适应，“希望当代年轻人不要遗忘八仙桌文化以及潮州饮食礼仪文化。”

现如今，“出花园”“八仙桌”“潮式筵席”等众多习俗随着潮人的足迹传播至世界各地，成为世界各地潮人情缘紧密联结在一起的精神纽带。在潮州饮食中，礼俗精髓充分凸显潮人勇于拼搏、孝顺团结、克勤克俭的优秀品质。食在潮州，古韵潮州，钟灵毓秀尽在潮州。

校对：张紫恩、朱宏

审核：顾一丹