点燃味蕾“粿”真鲜香 潮州演绎独特美食风味

“潮州人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”从日常餐桌，到供奉祖先神明的祭台上，在潮州粿品可谓是一大“网红”。粿出现在饭桌宴席，融入四季时节里，住在潮州人们的心中。今天我们走进潮州粿，一起探索粿的前世今生，了解独有的粿文化。

△潮州粿品形态各异，独特美味

众多潮州粿 造出味蕾视觉“双盛宴”

“潮汕人，尚食粿。”追溯历史，粿品来源于潮州先民从中原地区迁至潮汕地区时，至今已有五百多年历史，指的是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品。在潮汕人祖辈时期，为存留下丰收时节的水稻，富有智慧的潮汕人家便将其磨成粉末制成糕点，用于拜祭祖先或日常食用。

△潮州粿品精致美味

这其中，红桃粿正作为潮州粿品类的一大亮眼名片。潮州人一生的每个重要节点，都离不开红桃粿。状似桃心，颜色粉嫩的桃粿又名红粿、红曲桃，逢年过节供奉先人、新屋乔迁、新人结婚、孩童出花园之时，家家户户都会做上这种粿，因而红桃粿常能勾起潮州人的美好记忆。

△潮州红桃粿状似桃心

据“潮州红桃粿制作技艺”代表性传承人龙素明介绍，“红桃粿其实是一种‘米包米’结构式的小吃，由外层的粘米粉面皮加上特色馅料形成成品。整体口感丰富，层次繁多。”

△“潮州红桃粿制作技艺”代表性传承人龙素明在做粿

潮人在制作红桃粿的粿皮时，常以红曲粉或红心火龙果等为之染色，象征着生活红火，驱邪纳吉。红桃粿粿皮上的印花，取决于模具的花纹，印上“寿”字寓意长寿吉祥，印上鱼纹寓意年年有余，叶形果纹是五谷丰登，云纹水纹则是风调雨顺。

△红桃粿表面印上“寿”字寓意长寿吉祥

红桃粿根据馅料可分为四大类，有馅料为糯米、花生、香菇、虾米等的糯米粿，有包裹香芋丝、花生的芋粿，有馅料仅有韭菜的菜粿，有糯米花生加上白糖拌匀作馅的甜桃粿。吃时可蒸可煎，煎制的红桃粿外表金黄酥脆，蒸熟的成品软糯可口，咬至中间，馅料的香味更是萦绕在唇齿之间。

△红桃粿内馅可有糯米、花生、香菇、虾米

在龙素明看来，红桃粿就像是潮汕地区人们的一个默契的暗号。“无论我们走到哪里，国内或海外，只要提起家中有红桃粿这一小吃，我们就知道对方是潮汕人。”

除了“人间寿桃”红桃粿，常被人津津乐道的还有厚实味甘的甜粿。俗语有言“无可奈何真甜粿”，潮汕地区依山临海，自古就有民众下南洋的传统。前辈来到当今泰国、新加坡、马来西亚、印尼等地披荆斩棘，谋求发展，在航行道路上便会带上甜粿作干粮。

△潮州俗语“无可奈何真甜粿”中的甜粿

龙素明解释到，这是由于甜粿是作为糯米糕，能保存较长时间且耐消化。“因为刻苦持家，生活所迫，当时的华侨先辈们飘洋过海，到异国他乡去打拼。在物质匮乏的年代，他们必须要在广阔无边的大海上航行两三个月,扬帆远征才能去到目的地。为了能够在海上活下去，他们带上了甜粿果腹，这正是‘无可奈何’的原因。”

时过境迁，如今的甜粿已不再“无可奈何”，而是成为了潮汕人特有的年糕、春节时令粿品，寄托着潮人特殊的情愫。

以“粿”为媒 述尽故土人情与回忆

“时节做时粿、时节食时粿。”随着一年四季的更替变换，潮州粿品在时光中流转，粿文化伴随着社会的演进不断丰富发展。作为“潮系”饮食的一块金字招牌，经过岁月漫长的打磨，潮州粿早已超越自身内涵，成为地域性的文化符号，凝结着潮州人文精神。

△潮州各种粿品

一方面，潮州人精工细作的品性在粿的制造过程中体现得淋漓尽致。在潮州，千家万户家庭妇女会做粿，且粿制作的每道工序，均为前辈先人在长期实践中总结得来，且在一次次做粿中与时俱进。水和米粉用量配比、面团揉搓时间、揉搓力度、烹饪火候、馅料含量都直接影响粿的口感。谚语有言“无工做幼粿”“鬓歪歪做无雅粿”，指“粿”需精细考究，不花功夫是做不好的。

△在潮州，千家万户家庭妇女会做粿

“在潮州地区，每家每户一到过节就会做粿，小孩子从小就跟着大人学习，欢声笑语自然就在此间产生。同时邻里之间也会相互交流做粿心得，分享新做的粿，一同进步收获成长。感情就是这样子，慢慢有增进。”另一方面，在龙素明看来，粿品不仅美味果腹，更是能促进潮汕“胶己人”（指自己人）之间的感情交流，承载着邻里家庭的故事和情感。

△龙素明与好友们一同吃粿，其乐融融

潮州粿是海外潮人思乡的寄托，是根植在记忆中的魂牵梦绕的部分。据龙素明讲述，老一辈的华人华侨去到海外谋生的同时，也将潮州的粿品工艺带出海外，让舌尖上的潮汕滋味走向世界。“一方面，华侨在海外做粿、卖粿，靠口口相传把粿传播出去。同时他们常常会和自己孩子、孙子介绍潮州粿的种类和特色，让粿的故事和传说一代代流传下去。”

现如今华人华侨的后代常有寻根潮州的研学活动，他们重返潮州，了解当地独有的美食、非遗、产业文化等。“研学当中常有小朋友会惊叹，原来爷爷奶奶一直念叨的粿是这样子做成的！对粿会有更加直观的感受，通过制作和品尝他们能体会到深厚的历史沉淀，也增进对潮州当地文化的认知和理解。”如今龙素明常常会当制粿课堂的老师，被问及学生们的评价时她分享到。

△龙素明在教学生做粿

无论是手艺的传承，还是谷物和自然的协作，大小粿品带人们见证时间的更替和浓烈的潮州滋味。潮州粿不仅是精美食品，更是起着连接人和人之间感情的纽带作用。近年来，潮州粿纷纷亮相广东旅博会、国际潮州菜烹饪大赛等大型活动。今年广东推出的十条非遗旅游精品线路中，潮式粿品制作技艺也榜上有名。游客在潮州旅途中，可以通过品尝、手作、聆听、观看、感触等多种方式，沉浸式体验非遗技艺感受潮汕地区传统文化的深厚底蕴。

△非遗进校园活动中龙素明将粿文化带入校园

作为粿品的传承者，龙素明自五六岁起便跟着家人学习做粿。她表示在成年后专注制粿，将其当作事业是一件自然而然的事情。“潮汕粿承载着一代代人的记忆，如今信息科技发达，我们更应该留住潮州传统的味道，将其发扬光大。我想发挥自身的力量去把它传承下去，同时借着潮州旅游业的东风，让更多的海内外华人去了解认识粿。”

美食的故事总是容易触及人心。潮州粿品种类繁多，自有风味，因其独特样貌和味道，成为潮州人承载记忆和情感的重要载体。在粿品制作的烟火缭绕中，人们体验属于潮州独特的温度，感受潮州人的人生百态。

作者：吴惠霞

校对：杨承皓、朱宏

审核：顾一丹