最佳的“素荤伴侣”——曹江头菜蒸扣肉

十道必点高凉菜的简介

2023年5月6日，广东茂名市举办“10道必点高凉菜”评选活动决赛。经过激烈的角逐，茂名白切土鸡、簸箕盐擦鹅 、白灼水东芥菜、电城鱼炸蚝炸、窦州杨桃鸭、慢浸氹仔鱼、曹江头菜蒸扣肉、化州隔水蒸鸡、化州牛杂、山姜焗乳鸽等获得茂名市“10道必点高凉菜”称号。

用当地的风味点缀普遍易得的食材，在中国的饮食习惯里，这太普通不过了。怎么去做，在高州的曹江镇，或许能找到一份答案。

发达的农业，孕育着丰富的美食名录。中国是一个地域辽阔的农业大国，高原、盆地、平原、丘陵。 丰富的自然景观，造就多样的农业特色，培养了多元的饮食文化。

人口迁移，文化交融，在几千年的时间跨度内，数不清的风味种类与饮食习惯完成了取鉴与融合。

蒸扣肉，是中国人对猪肉的一种处理方法。不论在东西南北，都能看到蒸扣肉。

人们喜以寻找不同的配菜作为扣肉的搭配，酸菜，梅菜，芋头，等等。 他们会根据自己的口味习惯，在味蕾记忆库里查找，他们认为最佳的“扣肉伴侣”。

在曹江镇荷垌村的田地里，盛产一种名为“大头菜”的蔬菜。大头菜的块茎长似白萝卜，埋在地里， 区别在于萝卜是长条形的“圆胖子”，大头菜则形如其名，是球状的“圆胖子” 。

每年丰收后，经过晾干、盐腌、暴晒、加盐保存等工序，储存起来。大头菜青绿时味道辛辣，经过盐渍腌制后，则会发酵出浓烈的、咸香风味的菜香味。

当地人在蒸扣肉时，往往就会使用这些腌制过的大头菜作为扣肉的配菜 。经过年月的改进后，发展成了曹江镇的一道名菜——头菜蒸扣肉。

一块上好的五花肉是制作扣肉的理想原材料。

整块的五花肉，放入水中煮熟(煮熟的标准是肉的皮质透明）；

用竹签均匀地、相间三四公分在皮上扎上小孔（便于肉里的水分挥发出来，防止猪皮被膨胀脱落）；

抹上少许盐后，放入较低温的油锅中开始炸制，至两面金黄；

离锅放入热水中浸泡，出热水后再进冷水，再出，便可以切片了。

准备一只大碗，头菜在下，扣肉在上，码在碗中，再上盖一碗保持密封，放入锅中，隔水，大火蒸。

脱水保存的头菜，与扣肉混合时，大量吸收扣肉释放出的肉汁和脂肪，饱含肉香味和饱满的口感，本身带有的咸香、干香同样也会染到扣肉上。扣肉被吸收了部分脂肪，化解了油腻的尴尬，变得更易入口。好的猪肉，咬上去应该是能感觉听到“沙——沙”声的。

关于高凉菜的山野气质，曹江这里的答卷，是让粗砺的辛辣和肉汁在瓷碗内完成融合统一。

凤凰网大湾区发自茂名

文字 冯豪冲

初审 黄文静

终审 何少良