刻在记忆里的味觉——白灼水东芥

十道必点高凉菜的简介

2023年5月6日，广东茂名市举办“10道必点高凉菜”评选活动决赛。经过激烈的角逐，茂名白切土鸡、簸箕盐擦鹅 、白灼水东芥菜、电城鱼炸蚝炸、窦州杨桃鸭、慢浸氹仔鱼、曹江头菜蒸扣肉、化州隔水蒸鸡、化州牛杂、山姜焗乳鸽等获得茂名市“10道必点高凉菜”称号。

在茂名电白的周边地区，每逢年例，或婚嫁、新居入伙等喜事，主人家在安排宴席的菜单时，大都会以一道“白灼水东芥”作为尾声。

“白灼”是粤菜中常见的烹饪手法，即仅用开水把食材煮熟，捞出后淋上调味酱汁食用。好处是可以保留住食物本身的风味、口感，但对厨师把握火候的精准度有较高的要求。

“水东芥”指的是原产自电白水东彭村的一种芥菜，故因此而得其名，也有人随着村名叫“彭村芥菜”。

谈起水东芥菜，茂名人都是偏爱白灼的。因为产自原产地的正宗水东芥，薄脆可口，质嫩无渣，无常见芥菜上带有的苦涩味，且其骨茎略显甘甜，带有一种特殊的鲜香味道。

老陈是电白水东镇彭村的一名芥菜种植专业户，承包了村里5亩地种植水东芥。地里的芥菜二十多天前已经种下，目前长势良好，现在是九月份，每年八到十月份，是芥菜生产量最大的时候。

每天早上，老陈就要趁着太阳即将升起、气温仍较低时，到芥菜地里打开喷灌系统给芥菜苗浇水。

“不能太迟浇水。太阳出来后，晒得地里温度很高。这时把凉水浇上去，会要了菜苗的命。”，老陈一边忙活，一边解释，“现在雨量小，菜苗长势快吸水量大，到了傍晚气温降下来后还要再浇一次水。”

除了每天的定时灌溉外，还需要根据芥菜面的生长高度给其施肥。对于肥料的选择，当地人们一般会用花生麸沤制的有机肥水，而不选择无机化肥料。这样做好处之一是可以实现乡村地区废物利用、避免污染物排放的目的；二是可以使如此种植出来的芥菜达到甜、脆、爽口的生产要求。

老陈坦言，村里芥菜种植历史已经很长了，但以前都是每家每户“各自为种”的小农经济，总的产量很低，种出来的菜很少有销往外地的。现在，水东芥的种植产业化、规模化了起来，产量猛增，每年都大量销往广州、香港等地，为村里种植户提高了收入。但不论种植规模如何扩大，水东芥始终离不开这片土地。

“很多人尝试过把这里的种子带到别的地方去种，但种出来的都达不到这里的水平。要么是渣太多，要么是带苦味。”

老陈洗了洗手爬上田埂。

“所以，要想吃到最新鲜、最地道的水东芥菜，就一定要到本地来。运到外地都不够了！用白灼的方式，吃起来感觉很明显。”

谈起芥菜，老陈似乎有说不完的话题。最后，他还跟我们打趣道，当地人要说水东芥很爽脆，就常会用“摔地如碎玉”来形容，可见水东芥菜的口感之极！

俗话讲：一方水土，养一方人。一颗颗绿油的芥菜健康成长，离不开庄稼人的悉心照料，离不开这颗小菜苗的顽强生命力，离不开这块特殊的土地无私地提供养分，离不开这里划过的一片风，落下的一阵雨。

水东芥菜的甜美，来自于这里特殊的土壤环境。带微酸性的沙质黄壤土、红壤土，pH值在6－6.5之间，是芥菜种植和生长的理想住所。

这样的地貌特征是难以复制的。水东芥菜适应了这里水和土，就很难适应别处的了。正如老陈说的，曾经尝试过搬到城市里和儿媳孙子们一起住，可最后还是选择回了家乡。远方虽好，家里更自在。正如茂名人们已经熟悉了白灼水东芥里的清脆、鲜甜、回甘，就爱得愈发深沉了。

文字 冯豪冲

初审 黄文静

终审 何少良