硬核式的“围炉煮茶”——化州牛杂

十道必点高凉菜的简介

2023年5月6日，广东茂名市举办“10道必点高凉菜”评选活动决赛。经过激烈的角逐，茂名白切土鸡、簸箕盐擦鹅 、白灼水东芥菜、电城鱼炸蚝炸、窦州杨桃鸭、慢浸氹仔鱼、曹江头菜蒸扣肉、化州隔水蒸鸡、化州牛杂、山姜焗乳鸽等获得茂名市“10道必点高凉菜”称号。

围炉煮茶，在如今的社交媒体上，是一项复古且精致的高热度活动。

年轻人们在新中式的茶馆里，或市郊草坪上消遣，他们生火，煮茶，烤柿子，只为营造秋天的“氛围感”。

事实上，围炉煮茶并不是互联网诞生后才有的新鲜事物，煮茶是中国几千年的传统文化之一。

在北方的冬天，人们喜爱聚在一起，喝茶，喝酒，烤零嘴吃，大概是为了烘火取暖。亲朋好友间，坐在一起天阔地聊 。屋外寒风呼呼，眼前蒸汽袅袅，不觉冷意。 这种情景，总会让我们联想到融洽、和谐等字眼，人人皆心向往之。接近于今天年轻人群普遍追求的“氛围感”。

我们中国是一个很大的国家，有很多的风土人情，有很多的饮食习惯。

在化州，有一种稍显另类的，不复古也不精致的，甚至可以说是粗犷、硬核式的“围炉煮茶”。

在化州，吃牛杂是一项很流行的品食活动。

牛杂，即是牛的内脏，也叫下水。在化州的大街小巷，随时可见正在营业中的“化州牛杂店”。这些牛杂店，大多是小型的店面，或是街边的小吃摊。因为，化州牛杂的烹饪，不需要太多的厨房配置，即可成就当地人满意的味道——极简而鲜。

一套不锈钢制的锅炉餐车，车内嵌着深锅，车下安装热源，就构成了化州牛杂的主要烹饪器具。

车里的两口深锅，一口是牛骨熬成的高汤，牛腩、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等浸在里面，在微微翻滚的水面下，正齁齁温着；另一口也是牛骨熬成的高汤，一般不放食材，待客人点了萝卜、大白菜、豆腐炸、面条河粉等，店家的才会把食材下到锅中，烫熟。

化州牛杂的特色之一，是清汤煮制，这也是化州牛杂与常见的广府牛杂的最大区别。 牛杂自然是要新鲜的。对于牛杂是否新鲜，老道的食客一嘴便能试出。

牛杂清炖而成，讲究火候，保留原汁原味，保持坚韧口感。混合着高汤的牛杂，味极鲜甜，尝过的食客，无不流连忘返，过闻垂涎。

特色之二，是客人大多围炉而坐。化州牛杂在煮制时是保留原始的大块改刀的，这样可以在煮制过程中锁住汁水和肉香味，防止牛杂煮得过于软糯，失掉口感。煮够火候了，再即剪即吃。

食客围在餐车边上，看上一块卖相满意的好料，讲一声，老板便会把挑好的剪成小块，送到食客的碗中。是的，一把钢叉，一把剪刀，就是店家分解牛杂的全部工具了。

倘若这时同桌有其他食客，看他吃得正香，往往也会经受不住诱惑，喊着要来一份同样的。店家便会抄起剪刀开始忙活，伴随着剪刀和坚韧的牛杂碰撞时发出的“锵、锵——”的短促声响。

炉中正蒸汽腾腾，食客们相围而坐，相谈甚欢，其乐融融。此非彼之“氛围感”？不同的是，无论是秋冬还是春夏，不管是寒冷还是酷热，化州人都会乐意 地围在满是牛杂的铁锅旁，享受着牛腩的入口满香、牛肠的肥而不腻、牛百叶的爽口劲道......

到了今天，化州的特色牛杂早已走出了茂名，在外地落户，入了乡，随了俗。例如在广州、深圳等珠三角城市能看到各种挂着“化州牛杂”招牌的店铺；在临近的广西、香港等地区，化州的牛杂适应了当地的口味习惯，进行了一定的演化。但始终不变的是，仍清汤熬制，仍鲜香甜美，仍清脆坚韧。 传艺人未曾愿意把高凉菜的这种智 慧舍去，皆因这种智慧所成就的美味，一直牵动着人们的味蕾。

文字 冯豪冲

初审 黄文静

终审 何少良