保留食物鲜味——化州隔水蒸鸡

十道必点高凉菜的简介

2023年5月6日，广东茂名市举办“10道必点高凉菜”评选活动决赛。经过激烈的角逐，茂名白切土鸡、簸箕盐擦鹅 、白灼水东芥菜、电城鱼炸蚝炸、窦州杨桃鸭、慢浸氹仔鱼、曹江头菜蒸扣肉、化州隔水蒸鸡、化州牛杂、山姜焗乳鸽等获得茂名市“10道必点高凉菜”称号。

蒸，是烹饪高凉菜系的必备技艺。区别于别处的蒸，高凉菜系的特色是隔水蒸。

隔水蒸，就是让食物与水分离，单凭锅里弥漫的水蒸气把食物煮熟。这样做可以避免汤汁带走食物里的部分味道，最大限度地锁住食物本身的原汁原味。

在化州，隔水蒸鸡是一道名菜。

极简而鲜。清，鲜，香，嫩，是高凉菜系的显要特征。因此，在高凉菜的烹饪过程中，保留，是永恒不变的要旨。不破坏食材的新鲜度和成熟度，不破坏食材本身的风味特征，在保持食材原有特性的基础上，抛砖引玉，锦上添花。

一道出色的隔水蒸鸡，要先从选鸡开始。一只果园或菜地里散养了半年左右的土项鸡，是这道菜的嫩度保证。充足的运动量，保证了肉质的肌肉含量高、油脂含量少。半年的时间，是个刚刚好的数字，太短，鸡的年纪不够，肉质如嚼面粉，肉香味寡淡，太长，则蒸出的鸡肉偏坚韧，缺少嫩度。

杀鸡，放血，清理，晾干。之后，也是至关重要的一步，在鸡肉的表面抹上细盐，提供底味，然后往鸡的胸腔内塞入特配的中药材，这些药材本身的味道不大，在蒸制过程中挥发出香味，却能凸显鸡肉的鲜味。

鲜味，是中国人独有的味蕾体验。鲜的科学秘密，是一种名为谷氨酸的氨基酸，在食物中处于游离状态时，所发挥出的化学作用。对中国人来说，鲜味是对一种食物的高度评价，是感受美食的喜悦来由。

对于如何保留鲜味，化州人是擅长的，他们有自己的一套。

文字 冯豪冲

审核 何少良