食物中的极简主义——茂名白切土鸡

十道必点高凉菜的简介

2023年5月6日，广东茂名市举办“10道必点高凉菜”评选活动决赛。经过激烈的角逐，茂名白切土鸡、簸箕盐擦鹅 、白灼水东芥菜、电城鱼炸蚝炸、窦州杨桃鸭、慢浸氹仔鱼、曹江头菜蒸扣肉、化州隔水蒸鸡、化州牛杂、山姜焗乳鸽等获得茂名市“10道必点高凉菜”称号。

中国的饮食文化，蕴藏着华夏民族的精神积淀。大道至简、尊崇自然、中和为美，既是中国传统文化的思想精髓，也是中国饮食哲学的核心要素。

在烹饪过程中，用简单的方法保持食物的原味，同时使各种味道得以调和，是烹饪技艺的一种至高境界，也是国人对于美食的一种理想追求。

这一点，在高凉人的饮食之道上，体现得淋漓尽致。

简单而鲜美，是高凉菜系的极简面气质。

在高凉人的菜单里，白切鸡是带着泥土般质朴，且兼具情怀感的一道菜。

无鸡不成宴，茂名的宴席非用鸡做一道菜不可。在物质匮乏的年代，盐焗鸡、炸子鸡、葱油鸡、烤鸡之列仍略显过于讲究。对那时的茂名人来说，简单的一道白切鸡，就足以撑起生活中最极致的口腹之欲。很多人的童年里，白切鸡就是餐桌上的“白月光”，是长辈手把手传递的深切关爱，是自己对当下幸福的理解，以及对未来的憧憬。

图 来自网络

白切土鸡一般选用农村散养300天以上的土家鸡。散养鸡主要吃天然饲料，且经常“走地”，因此肉质更加厚实，鸡肉的鲜香味更浓郁。

大汤锅中下姜片，加少许盐，少许花生油，大火煮沸，后转中火。持续煮30分钟，再小火煮5分钟。待鸡皮稍隆起即可捞出，沥干水分，降温。然后按顺序分解成小块，装盘。

工序简单，却内藏门道。放姜片是为了去土腥味，放盐和花生油可以勾出鸡肉的鲜香味。用小火热水浸熟，是为了把鸡肉煮熟透的同时，可以熬出鸡油，让鸡皮更薄脆嫩滑，又可防止鸡肉煮烂。

一撮火苗，一锅开水，在细细咕嘟的沸腾声中成就一道美菜。用最温和的方式将食物煮熟，保留住食物里原有的美味。极简而鲜，是高凉菜系的极简面气质，是高凉人的美食智慧，俱巧妙所体现之一处。

文火慢浸，是高凉人保留鲜美的惯用方法，但却不是全部的方法。如何最大限度地减少风味流失，他们，有的是办法！

文字 冯豪冲

审核 何少良