风味的融合，向自然汲取灵感——窦州杨桃鸭

十道必点高凉菜的简介

2023年5月6日，广东茂名市举办“10道必点高凉菜”评选活动决赛。经过激烈的角逐，茂名白切土鸡、簸箕盐擦鹅 、白灼水东芥菜、电城鱼炸蚝炸、窦州杨桃鸭、慢浸氹仔鱼、曹江头菜蒸扣肉、化州隔水蒸鸡、化州牛杂、山姜焗乳鸽等获得茂名市“10道必点高凉菜”称号。

土地，是文化生长的根基。如果一定要为高凉文化寻找一种地形，它一半是属于平原的，一半是属于山地的。浓郁的山野气息，是高凉文化的质朴面气质。

由丘陵地区独有的植被、地貌、温度、气压，孕育出的这种山野气质，也溶解在了高凉人的调味罐里，在烹饪时注入到食材中，这是人们的不经意而为之，是大自然对人们无形而有效的教育。

在我国的两广和福建地区，有一种稍小众的水果，长相奇特，在每年的中秋前后长成，果期会一直持续到十二月份。

为何说长相奇特？

这种水果的果实，虽形似椭圆却向外长出了五条高高的棱，从两端看去呈五角星状。因为两广地区的口语通常把棱状、片状等叫做“敛”，所以这种水果被当地人称呼为“五敛子”。

它的学名会更广为人知，叫杨桃。

杨桃初长成果时，颜色青绿，味极酸。成熟后呈亮黄色，味则酸中带甜，且黄色愈深、甜感愈浓。

杨桃含有丰富的维生素A和维生素C。成熟后，人们通常会将杨桃横切成五角星状，切开后，蘸上辣椒盐，酸甜咸辣，一起入口，生津开胃。

只消吃一或两个，大脑很快就会被大鱼大肉的想象充满。看到这样的特点，聪明的劳动人民很快就想到，杨桃有着解油去腻的功效，倘若在做油腻荤菜的时候，搭配酸爽的杨桃，岂不完美组合？

广东省信宜市镇隆镇，古称窦州，作为一座拥有悠久历史的城镇，至今保留有一大批明、清朝和民国时期的历史古建筑。

镇隆有一道菜，叫杨桃鸭，远近闻名，已是镇隆乃至信宜市、茂名市的著名名片。

这道菜的原料取材简单，杨桃和麻鸭，再辅以几样调料即可。

杨桃自然是就地取材，当即摘下的新鲜青绿果子（不酸不可），洗净，焯水，横切成星形状。

鸭子的选择也有讲究，须用常年在水塘边吃虫子、吃水草长大的麻鸭（当地人也叫黄泥鸭，不知因何而得其名）。有经验的饲养员，冲进鸭群里一揪，就能揪出一只养了90天上下、4斤左右的麻鸭，八九不离十。

90天、4斤，为何要那么精准？这样可以保证鸭子是肉质鲜嫩、肥瘦合适的。老师傅自然不必提着秤杆去抓鸭子，他们只需瞅一眼翅膀尖上的毛孔，便可大致知道这只鸭子的年纪了。

鸭子杀了洗净后，不砍件（保留整只鸭子下油锅的做法不常见）。

用蒜末、葱末，加上合适比例的酱油，调配成酱汁。外抹、內灌，把鸭子腌制入味。

锅烧热后倒入冷油，用手拎着鸭子一边，让其另一边在锅里来回摩擦，保证每处皮肤都能与锅进行短暂的接触，这样可以去除掉鸭子本身带有的腥臊味，同时让表面的酱汁，在高温的作用下，激发出酱香味。

完毕，在锅底垫一块蒸屉防止糊底，加水没过鸭身，加辣椒和米醋，中火煮35分钟。

35分钟后，锅里的水已基本蒸干，浓缩成了汁。这时便可把鸭子取出，砍件。最后淋上用杨桃秘制的酱汁，即大功告成。

甜辣酸香是杨桃鸭的风味特征，是杨桃和鸭肉相互补充、相互成就的结果。杨桃的风味是清新的、粗砺的，如点睛之笔，为这一道杨桃鸭点缀上不凡的味觉，完成了粗朴和细腻与丰富感的碰撞与统一。

凤凰网大湾区 发自茂名

文字 冯豪冲

审核 何少良