高直链玉米淀粉的优势及在食品中的价值

淀粉作为碳水化合物是我们日常生活中食物的主要来源之一，大多存在于谷物、薯类、豆类和一些高糖水果中。根据中国居民膳食指南，每人每天推荐摄入谷薯类250-400g，2016版在原有的基础上增加了全谷物(高质量碳水)的摄入量推荐，研究发现，多吃高质量碳水化合物(水果、全谷物)少吃低质量碳水化合物(精制谷物、添加糖类)都有助于降低疾病风险。

淀粉根据分子结构可分为直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉的分子结构呈排列状、线条性分布，广泛存在于植物中。它的消化较慢，一般谷物中直链淀粉含量最高只有30%左右。直链淀粉含量超过50%的称为高直链淀粉。高直链玉米淀粉是目前国内仅有改良后特种玉米的一个来源，直链淀粉含量最高可达72%。

支链淀粉的特点是消化较快，吸收也快，一般谷物中直链淀粉和直链淀粉的比例是2:8，直链淀粉含量最高不超过30%。糯玉米当中几乎不含直链淀粉，支链淀粉含量高达99%以上。

淀粉根据消化率的速度和程度可以被分为:

快消化淀粉(Rapidly Digestible Starch，RDS)：20分钟内在小肠中被完全消化吸收;

慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch，SDS)：20-120分钟内被消化吸收;

抗性淀粉(Resistant Starch，RS)：又称抗酶解淀粉，超过120分钟仍没有被小肠消化，可以在结肠中被消化(含量与直链淀粉数量成正比)。抗性淀粉分为四类，分别为RS1、RS2、RS3、RS4，其中RS2(抗性淀粉颗粒)为具有一定酶抗性的天然淀粉颗粒。主要存在于生香蕉、生马铃薯和高直链玉米淀粉(HAMS)中。通常情况下RS2热稳定性较差，遇热后有效成分丧失。

高直链玉米淀粉作为最高等级抗性淀粉RS2，有什么过人之处呢?

1.首先是耐高温，成分不易丧失，解决了RS2类淀粉普遍存在的弊端;

2.通常建议每人每天膳食纤维的摄入量为25-35g，而目前人均摄入量不足11g，膳食纤维的严重缺乏增加了一系列健康风险。

HAMS膳食纤维含量最高可达56.1%，抗性淀粉含量高达42%，兼具可溶性和不可溶性膳食纤维的特点，在小肠内可停留2-4小时，饱腹感强，抗消化几乎不产生热量，能够控制食物总摄入量，从而有利于控制体重;并且膳食纤维能够加速肠道蠕动，改善便秘情况。

3.它的原料为纯天然，非转基因玉米，目前国内人工育种玉米提取的高直链玉米淀粉直链淀粉含量最高可达72%。加工成本不高且产量大，是目前唯一可规模化供应的RS2类淀粉。

4.抗性淀粉可作为益生元喂养并增殖肠内益生菌，提高双歧杆菌和乳杆菌的数量。研究发现每消耗100g益生元，就能产生整整30g细菌。RS干预仅24小时后，人体内微生物种群数量就会发生改变。

5.添加到食品中可增加酥脆性，有更好的口感。

如今，高直链玉米淀粉已被广泛应用于多个领域，在食品应用中，可作为膳食纤维添加到饼干、面包、蛋糕等一系列食品中，可制成优质(复合型)碳水零食，与传统膳食纤维相比，还能够提高食品的口感，有良好的健康效果。国内市场中，高直链玉米淀粉还属于新兴发展食品原料，综合抗性淀粉的一系列优势，高直链玉米淀粉未来可期。

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