霞关鱼丸、矾山肉燕 赞麦源选寻味温州美食

3月2日,赞麦源选寻味中国项目组每人带着一张嘴和一个128G的胃,开启了“寻味舌尖上的温州”之旅!

温州,不仅有许多土豪,还遍地都是美食;其特点就是用料讲究、工序繁琐、纯手工制作、百年传统技艺。温州美食也曾上榜《浙江农家特色小吃百强榜》、入选温州非遗名录、被《舌尖上的中国》节目推荐.......

面朝大海 向洋而食

江南以南,皆爱鱼丸;赞麦源选寻味中国团队首战来到温州金沙码头旁的霞关镇。霞关作为一个海港,盛产海鲜,这就决定了霞关鱼丸的新鲜品质。

霞关鱼丸,只选用当天码头现捕的新鲜鱼肉,鱼肉成分高达85%,远高于市面同类产品。为此,赞麦源选在当地找到了一家正宗的霞关鱼丸店,店主祖孙几辈人都做鱼丸,他们家的鱼丸有“料码足”、“有韧劲”、“味道鲜”三大特点。老板娘介绍,他们家的鱼丸用的都是天然食材,不放任何添加剂,还曾在2019年的“鱼丸争霸赛”中拿了第一名,也被新华网、解放日报等媒体采访报道过。

正宗的霞关鱼肉只选新鲜的马鲛鱼的鱼肚肉和鱼背肉,去除所有的鱼刺和鱼油、杂质,师傅执勺刮鱼成泥,再加入秘制调料和猪油膘,手工揉制1-2个小时,揉成细肉茸,并加入少量地瓜粉让鱼丸带一点嚼劲;这样做好的鱼丸直接放入高汤中煮熟,原汁原味,无添加。

在品鉴过程中,老板娘还向工作人员传授了烹饪鱼丸小技巧:家里做鱼丸汤的话,汤底直接用煮鱼丸的原汤,这样才能最大限度的把鱼丸的鲜放大。此外还可以油炸,沾上椒盐、胡椒,香味更浓郁。

山地广布 深山蕴藏好味

温州临海,此外还多山,为此赞麦源选还前往了温州鹤顶山岱岭畲族乡,在大山深处为用户寻访正宗的畲乡风味日晒粉干。

岱岭畲族乡位于鹤顶山山顶,竹树交柯、古木参天,山泉水终年不息,是个极具古朴气质的古村落,山好水好空气好,这里出的粉干是有“灵气”的。

不同于市面上常见的纯白色粉干,正宗的温州粉干因为天然日晒并且不添加漂泊剂、绿豆粉等其他配料,使粉干保持了大米原本的米黄色。

而温州粉干是由纯籼米制作,虽没有晶莹洁白的外表和久煮不烂的韧劲,但入口绵柔,不管是炒还是煮,都极易吸收配料的味道,与之融为一体。

此外,经过水磨和双蒸双熟的制作工艺,温州粉干煮之汤清不混,炒之口感柔软爽滑,又有嚼劲,别有风味。炒好的温州粉干,夹一筷子,粉干不会散;放到碗里,粉干不粘筷;既不过油,也不过干,吃的就是这份恰当好处的滋味儿。

瓯越名城 传承匠心好味

在山海风味之外,寻味中国团队也在温州挖掘出了当地的一道非遗美食——矾山肉燕。温州矾山肉燕形似馄饨,但与众不同之处在于肉燕是“肉包肉”。

要制作上等的肉燕皮,需要精选猪后腿精肉,按照肉的纹理将它们片开,通过精细复杂的工序手工不断捶打,不时撒上蕃薯粉最终使肉粉配比恰到好处,而这捶打燕皮的技艺在温州被视为“独门绝技”。而后再进行拍、压、擀、折、拂、扫、切等工序,最后猪肉被师傅们制成了厚度仅为两毫米、轻薄如纸的肉皮。

特制的肉燕皮,把鲜鱼肉、鲜猪后腿肉秘制而成的馅料卷入其中,将燕皮左右两边往中间连牢,经过师傅的巧手,形似飞燕的矾山肉燕才算制作完成。

经过多道工序出来的肉燕,其色似玉,口感软嫩、韧而有劲,吃一口就像是被输入了正确的味觉密码,瞬间胃口大开。

作为传承百年的非遗传统美食,温州美食背后藏着的不仅仅是一份老味,更是一份手工制作的情意与执着。

此次赞麦源选寻味温州,深度挖掘了温州当地的特色美食,后续来自温州的数十款地方特色食品将会通过赞麦源选团购小程序与杭城市民见面,让杭州消费者足不出户就能体验温州味道。

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