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解放军潜艇“猎杀潜航”
中国海军舰队从西太平洋演练归来,自卫队研判潜艇究竟在哪里?
追求极致之美的冰酒酿酒师

2011年12月23日 15:28
来源:凤凰网商业

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【专访篇】

专访张裕黄金冰谷冰酒酒庄首席酿酒师亚伯特•米兰

冰酒,是葡萄酒中的极少数派,全球每三万瓶葡萄酒中只有一瓶冰酒。它精致优雅、高贵奢华,被誉为“葡萄酒中的皇后”。相比其它的葡萄酒,冰酒的酝酿要多出整整一季的等待,而哪怕是一个小小的意外都可能让一整年的付出都成为泡影。

正因为如此,对于冰酒的酿酒师而言,如果不是对冰酒的极致之美充满热情,何来这种异于常人的耐心和坚持?而在中国唯一的冰酒地理标志保护产区——张裕黄金冰谷冰酒酒庄,就有这样一位冰酒酿酒师,谈到黄金冰谷冰酒,他的眼底闪烁出的是难以忽略的激情和自豪,“我们的冰酒美到极致,叫人难以置信” 。

上天恩赐的礼物

问:“在中国,听到‘冰酒’这个词的时间并不很长,能和我们说说到底什么是‘冰酒’吗?”

亚伯特·米兰:如果你问我什么是冰酒,我想我会告诉你冰酒是上天恩赐的礼物。据说,冰酒的诞生源于一个美丽错误。在1794年,德国法兰克尼亚地区的一个葡萄酒庄主人外出未能及时赶回,令挂在枝头的葡萄错过了正常的采收时间。紧接着一场比往常早到的暴风雪突如其来,严寒的低温令葡萄冻结成冰。酒庄主人不舍得就此放弃,遂采摘并压榨“冰葡萄”得到极少量的果汁,没想到竟然酿成风味独特、芬芳异常、口感清爽、甜而不腻的美酒。

问:“冰酒仅在极少数国家出产,是什么原因限制了冰酒的生产呢?”

酿造冰酒的冰葡萄和普通的葡萄是完全不一样的。你们可能知道,普通的葡萄在9月底10月初的时间就采摘了,冰葡萄却要比普通葡萄在枝头多待两到三个月,一直到12月中旬左右,气温达到零下8℃并持续12小时以上才能采摘,这时冰葡萄中的水分已全部凝结成冰,才能满足压榨的需要,在这种形态下榨出的葡萄汁非常黏稠,像蜂蜜一样。

冰葡萄对生长环境的要求极其严格:夏季要有充足的光照,而冬季却要足够寒冷而不干燥,保持适当的环境湿度,确保冰葡萄果实能持续的新鲜状态,适度的脱水而不会变成葡萄干。世界上具备这种气候的地区可谓少之又少,全球仅有加拿大安大略省、德国莱茵喜森、中国的“黄金冰谷”等屈指可数的冰酒产区。

巧遇黄金冰谷

问:“您刚才说加拿大也能够生产冰酒,您为什么会选择来中国呢?”

亚伯特·米兰:这个问题的答案非常简单,我是一个酿酒师,我希望自己能够酿造出世界上最优秀的冰酒。要知道好的葡萄酒永远是从葡萄园开始的,对于冰酒来说就更是如此。我第一次来中国是在1999年,我希望在这找到适合酿制冰酒的土地。当我来到桓龙湖畔的黄金冰谷时,我知道我要找的地方就是这里了!黄金冰谷处于北纬41度,海拔380米,依山傍水,形成了冬季寒冷但不干燥的独特湖区小气候,使葡萄果实表面产生贵腐菌,从而形成浓郁、独特的香气;而且每个冬季都能达到零下8℃并持续12小时以上的自然低温,确保每年都有冰酒出产。这是全球范围内罕见的冰葡萄生长所需的各种理想因素,简直是大自然的奇迹!

在当地人们的支持下,我获取了过去20年这个地区的湿度、温度、降雨量等信息,还把两公斤当地的土壤带回加拿大的实验室分析研究。令人惊喜的是,这里的湿度、温度、土壤完全满足冰葡萄生长的要求。

问:“您能接着跟我们说说后来的情况吗?”

亚伯特·米兰:两年之后,我再次来到了这里,与当地人们一起用刚培植成功的冰葡萄酿制出了冰酒。我们尝试着寄一些样品给国际评酒会,让人惊喜的是,我们竟然获得了当年的一项银奖,让我很有成就感。

这时,正有意在冰酒领域有所发展的中国葡萄酒第一品牌——张裕,向我抛出了橄榄枝,我们双方一拍即合,由张裕提供设备与资金,而我提供酿酒技术,我们一起致力于在中国酿造世界闻名的冰酒。现在,黄金冰谷已经拥有5000亩威代尔冰葡萄种植园,成为了全球最大的单体冰葡萄种植园,为酿造优质冰酒提供了原料保证。目前,黄金冰谷的冰酒产能可达1000吨,占到全球冰酒产量的一半。

挑战大自然的极限酿造

问:“您现在张裕担任黄金冰谷酒庄的首席酿酒师,能否介绍一下冰酒的酿造是一个怎样的工作?”

亚伯特·米兰:冰酒的酿造正如世界上第一部冰酒酿造技术文献《冰酒:极限酿造》中所描述的那样,挑战着大自然的各种极限。

每年12月中旬左右,气温达到零下8℃并持续12小时以上时,冰葡萄中的水分已全部凝结成冰,这时压榨,压出的冰汁的含糖量才能满足冰葡萄酒的要求。受气候影响,大多数产区往往要隔3到4年才能收获一次冰葡萄,并不是每年都有冰酒出产。

在寒冷的冬季,葡萄植株趋于休眠状态,当葡萄果穗与树体的物质交换趋于零时,就可以把葡萄果穗剪下,一穗穗的绑在铁丝上,等到零下8度低温的来临,直到葡萄被冻成固体后再进行采收、压榨。这时就可以把葡萄藤妥善地埋入地下,以保护严冬葡萄藤不被冻坏,待来年五月份再把它从土里挖出,开始新一年的生长。像埋土这种如此繁重辛苦的工作,对加拿大的尼亚加拉人来讲,是完全不可能的,因为那里的人力成本非常昂贵,黄金冰谷的种植者们却这样辛勤劳作,所以这里冰酒产量及质量都让我们感到自豪。

冰葡萄采摘后,需要在冰冻状态下及时压榨,在特殊的压榨设备及压力下,冰葡萄中的水分继续以冰晶的形式存在,而高度浓缩的冰葡萄汁被榨出。如果稍有迟疑,就会因为结成冰晶的水分融化,无法压榨出浓稠的纯葡萄汁而前功尽弃。要知道普通葡萄压榨后的出汁率是70%,但是冰葡萄的出汁率只有20%。

走向世界的中国冰酒

问:“冰酒这样独特,相信有很多人都想一品她的风采。您能否说一说要如何鉴别冰酒的好坏呢?”

亚伯特·米兰:判断冰酒的好坏其实并不难。真正的冰酒经历了种种大自然极限的挑战,因此拥有令人一试难忘的独特口感,并且散发出杏果、菠萝、蜂蜜及热带水果的复合香气。这种完美的搭配使得冰酒沁彻心肺、齿颊留香。而没有经历过极限酿造的假冰酒就没有这种香气,只有甜味,有些甚至比不上面包碎屑的味道。

问:“今年5月,张裕黄金冰谷冰酒获得了《滗酒器》世界葡萄酒大赛(DWWA)大奖,这也是亚洲冰酒首次在这一大赛获奖。对您来说是否具有特别的意义?”

亚伯特·米兰:如果说1991年在法国波尔多国际葡萄酒与烈酒博览会获奖的云岭酒庄的冰酒让加拿大冰酒举世闻名,那么2011年在伦敦,当今世界最权威的葡萄酒杂志《滗酒器》主办的世界葡萄酒大奖赛中荣获大奖的张裕冰酒,则在20年后同样让中国冰酒世界瞩目。

很多人觉得加拿大冰酒是世界上最好的冰酒。然而,张裕黄金冰谷冰酒酒庄出产的冰酒并不比它差。有人问我张裕冰酒和加拿大冰酒有什么不同。这个问题我想都不用想就可以回答,她们的酿造标准不一样:张裕冰酒的标准高于VQA(加拿大酒商质量联盟)。而且目前,张裕黄金冰谷冰酒也是中国唯一的冰酒地理标志保护产品。

问:“黄金冰谷冰酒还将继续参加国际上的各大权威品酒会,您对这款产品的表现是否有信心?”

亚伯特·米兰:当然。《滗酒器》评审团这次给予我们的评价是:“恢弘而丰富,具有成熟芒果的甜美与清新感,以及菠萝、杏和蜂蜜的芳香。结构、酒体以及协调性都非常优秀。”得到这样的评语,我们很自豪。

除了在国际上获奖之外,我们的冰酒也得到了不少葡萄酒大师的赞誉。亚洲第一位葡萄酒大师李志延女士在品尝过黄金冰谷冰酒以后给予的评价是:深金偏琥珀色的张裕冰酒拥有芒果干、苹果干、蜂蜜的口味。欧洲著名的世袭酿酒师摩塞尔先生则用“完美”一词来评价,他认为黄金冰谷冰酒的结构非常紧密,干度和甜度都非常好,比更甜的加拿大、德国冰酒更让人有品尝和饮用的欲望。这些赞誉无疑都是让我们做得更好的动力。

珍稀冰酒,只为珍惜时刻

问:“如果让您选择,您会选择什么样的时刻来品饮黄金冰谷呢?”

亚伯特·米兰:酿造冰酒需要很多条件:适宜的湿度、寒冷的冬季温度条件、工人的辛勤劳作。这些条件聚集起来,才酿造出上乘的冰酒。我们说珍稀冰酒只为珍惜时刻,冰酒应该和朋友、爱人、家人、伙伴们分享。当与最珍惜的人相聚时,送一瓶包含真挚情感的珍稀冰酒,更能表达出自己的心意。

问:“酿造冰酒的过程很辛苦,您已经68岁高龄了,是什么驱使您仍然保持着工作的激情?”

亚伯特·米兰:酿造冰酒对我来说不仅仅是工作,还是激情、奉献和享受。没错,这是一种享受。每年的大部分时间我都呆在黄金冰谷,有时候我每天工作20小时,工作强度大得难以置信,但我从未后悔。我们酿出来的黄金冰谷冰酒是如此的甜美和珍贵,并且独一无二。甚至有时候我都觉得自己爱上了她,并且把她变成了我的第二个妻子。事实是,冰酒改变了我的人生。

[责任编辑:蔡功恒] 标签:酒酿酒师 致之美 葡萄 
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