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左手冰酒 右手甜点

2011年12月23日 17:42
来源:南方日报

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VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒的定义是:利用-8℃以下的葡萄树上的自然冰冻葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才被采摘压榨,并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界自然温度必须保持在-8℃以下。

18世纪的德国,突如其来的暴风雪令原本丰收的葡萄结成了冰。在所有人失望沮丧之际,酒庄主人不放弃,意外之中获得品质高贵的冰酒。

冰酒,其色如金,所谓百炼成金,多少日夜的寒冷冰冻造就了其天然金色;其味甘冽,因着承受低温的考验,天然果糖含量较高,口感滑润,香如甘橘和蜂蜜,甜美醇厚,不会有甜酒常有的霉菌苦味。冷藏后入口,尤其甘冽爽口,久有余香。

左手冰酒,右手甜点,慵享一份清新完美的下午茶。

冰葡萄酿出美妙冰酒

有“葡萄酒皇后”之称的冰酒,全球每三万瓶葡萄酒中才有一瓶,非常珍稀。冰酒有着悠久的历史,它的酿造是于200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今的。当时德国的葡萄园遭受突然来袭的霜害,为了挽救损失,酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒,惊讶地发现结果是酸甜比例平衡,甘如蜂蜜般的美酒,遂将之命名为冰酒。冰酒酿造技术由德国移民带入加拿大,经当地人进一步改良,酿出的酒更独特,更醇香。

酿造冰酒对地理及气候条件的要求非常苛刻:冰葡萄的采收时间比正常酿酒葡萄晚2-3个月时间,在这段时间里,冰葡萄需要适当的环境湿度,以保障其持续的自然脱水风干而不至于霉烂或过度干硬。挂在枝头的冰葡萄,不仅要经历大自然的风霜雨雪洗礼,还要遭遇鸟兽的啄食。2个多月后,还必须要等待一个特殊的气候条件出现时才能够采收:零下8℃且持续12小时以上。这就要求所在区域在春、夏、秋三季气温以足够温暖以满足冰葡萄的生长需求,而在圣诞节前后的气温要足够寒冷,且全年气候不能太过干燥,要保持适度温润。这就造成世界上能出产冰酒的地区屈指可数。目前全世界只有德国、法国、加拿大、奥地利和中国等少数几个国家的特定地点,才有条件酿制出高品质的冰酒。而且,受气候影响,大多数产区往往要隔3到4年才能收获一次冰葡萄,也就是说并不是每年都有冰酒出产,如此低的产量决定了冰酒的珍稀性,每10KG左右冰葡萄可压榨一瓶冰酒375ml,被称为“大自然赐予的礼物”。

美妙冰酒成就美妙圣诞

“一份黑胡椒西冷牛排,配上单面煎蛋和意大利蝴蝶粉,甜点是香草冰淇淋,最后再配上一瓶渲染节日气氛的冰酒,这就是我和老公的平安夜圣诞大餐。”正在挑选牛排的刘小姐说。

作为应节最佳情感道具,一支好的圣诞酒是不可缺少的,越来越多的现代白领开始选择用更为珍稀的冰酒来搭配自己一年一度的圣诞大餐。

冰酒的品种主要有冰白葡萄酒和冰红葡萄酒。其中冰白葡萄酒颜色呈透明金黄色,素有“液体黄金”之美称;散发出蜂蜜和水果等香味;口感甘甜醇厚,清新可口,是重视健康之人士的绿色食品。最佳的饮用温度为冷藏至4~8℃。冰酒几乎可以搭配任何菜肴。不过在西方,人们还是习惯以甜品来搭配冰酒。以张裕黄金冰谷冰酒为例,酒色泽金黄,具有杏果、蜂蜜及热带水果的香气,蓝莓奶酪、肥鹅肝都是它的最佳搭配。上桌前在4℃-10℃的气温下冷藏,饮用前放入冰块桶十五分钟冰冻。如果再加上新鲜水果、巧克力等一起品尝,口感将会更加美妙香醇。

“珍稀的酒,为珍惜的人”品味出了冰酒的真谛所在,一份独特的圣诞情怀也将被催化,叫忙碌的都市人更加珍惜现在的拥有。当你想在今冬圣诞来临之际,无论是对家人、还是对心仪的另一半表露自己的爱之蜜语,一瓶至真至情的冰酒,无疑是圣诞大餐DIY的最好选择。

冰酒适宜冷冻饮用

冰酒,不光是指酿造时候的寒冷环境,而且也指明冰酒饮用时的温度。一般在饮用冰酒前,最好先把它冷冻1至2小时,冰酒适宜冷饮,具体的温度要视酒质而定,比较合适的温度大约在4°C~11°C之间,温度太高或太低均会影响酒香。

香浓的冰酒最适合单独品尝,午茶时刻或饭后来上一杯,可以直接当饮料喝。冰酒通常相当浓,最好一次不要喝太多,每杯的分量也不宜过多。冰酒理想的饮用温度为14摄氏度,也有人认为零下7摄氏度左右的酒温最为恰当,可以降低冰酒的甜腻,也不会太冰,足以散发迷人的酒香。新鲜的冰酒开瓶后,并不会像一般葡萄酒马上走味,喝不完,封起瓶塞放回冰箱,可以保存一星期以上。

品尝冰酒分三个步骤:一看:首先看冰酒的纯度和颜色,判断冰酒的浓度和酒龄;轻轻晃动酒杯,根据留在酒杯壁上的酒印,看冰酒的酒精度和糖度。二闻:在晃动酒杯之前闻一下,然后慢慢地晃动,以保证芳香逐渐地散发出来。三尝:回味冰酒丰富而独特的口感和香味,通过味觉评价冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各种成分的均衡度。一旦冰酒入口,要活动面颊、舌头并深呼吸,这样,冰酒中易发挥的成分在口中散发了来,通过咽喉传到鼻子,使各种感觉器官都能够尽情感受冰酒的美妙。

冰白酒酒色金黄,酒质清凉,口感清爽,宜冷饮,具体的温度要视酒质而定,大约在4-10℃比较合适,温度太低会影响酒香的挥发。冰红酒呈酒红色,酒质醇厚,口感隽永,适宜在室温下饮用,一般在12-18℃之间;年份越长的冰酒温度适宜越高。

左边是冰酒 右边是甜点

冰酒甜性高,酸性妙,美味均衡,可独饮或与新鲜水果,鲜乳酪,桃子乳酪蛋糕,不加糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。冰酒上桌前要在4℃-10℃的气温下冷藏,饮用前放入冰块桶十五分钟冰冻。品酒前,禁吃辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴,开瓶后要等十几分钟,让长时间密封的冰酒与空气充分融合,再倒入杯中。冰酒的醇香和独特在于它的舒缓,所以,饮用冰酒时一定要细品慢饮,不能像饮其它酒那样一饮而尽,而是应该先把酒倒入酒杯中慢慢观察其色泽,然后将酒杯缓慢稳定地旋转划圆弧,让酒更多地接触空气,深吸其酒香,再小口抿酒,细品其味。

边吃巧克力边品尝冰酒,听起来是个不错的想法,但真正尝试起来却令人失望。因为如果食物本身比冰酒更甜的话,很容易影响冰酒的口感,所以不能用过甜的食物来搭配。不过对冰酒情有独钟的小资美女Lucic告诉我们,确切地说,并不是所有类型的冰酒都与甜食绝缘。某些法国西南部出产的冰酒也可以与巧克力进行很好地搭配,另外像牛奶松露巧克力也能搭配威达尔冰酒,而同时含有巧克力和柠檬酸成分的甜点比较适合搭配加拿大出产的纯正气泡冰酒,所以主要还是要看冰酒的种类和口味。“例如,用雷司令搭配柑橘味的甜点是最合适不过的,比如裹着焦糖的柑橘、柑橘类水果沙拉或柑橘蜜饯等,都很棒。”“如果你想享受独特的体验,可以用桃子、杏、菠萝和草莓做一个水果沙拉,再搭配上霞多丽冰酒。”必须注意的是,甜点不应比冰酒还甜,较简单的方法是用白冰酒搭配以水果为主的甜点,而用红冰酒搭配黑巧克力。

■饮用

由于冰酒甜度高、酸味巧妙、香气迷人、酒精度不高,既适合单独饮用,也能与新鲜水果、鲜乳酪、蛋糕等甜点很好地搭配。当然,做餐前的开胃酒也是不错的选择。但冰酒,又像一位纤细的“豌豆公主”,任何一点瑕疵,都会影响到她的口感和品质,所以细心对她,她就会散发出最迷人的魅力!

饮用环境

舒适宁静和空气清新的环境是首要的条件。如果配以餐室中适当的室温和精心的台桌布置会更添气氛。饮用冰酒时,每次酌酒的量大概为杯子的三分之一。

饮用条件

饮用冰酒温度最为讲究:一般应该将冰酒放在冰柜里冷藏,或者将酒瓶放入冰桶内降温,将温度控制在8℃~11℃。同时,在饮用前几分钟开瓶,使酒与软木塞之间异味消散并充分“呼吸”,使酒香能更充分地散发出来。

饮用酒杯

品尝和饮用冰酒对容器有一定要求,首先冰酒杯应杯壁薄、无色透明,以便显现冰酒的本色。通常冰酒杯为口小腹大,状如郁金香,使酒香能聚集杯口,以便鉴赏酒香。冰酒的酒杯比喝红葡萄酒和白葡萄酒的容量较小,跟喝甜酒的杯子一样。可以使杯子保持冷却,但不要加冰,因为冰在融化时会破坏酒味。

■酿造

与其他的葡萄酒不同,冰酒对原料有着极其严格的要求,生产过程也是非常复杂的,所以它的出产率极低。这也是冰酒昂贵的一个主要原因。

那么冰酒是怎样酿造出来的呢?下面就和小编一起探究一下冰酒的酿造过程吧!

采摘:

冰酒的采摘时间至关重要,这不仅关系到冰酒的风味,更关系到它的含糖量。冰酒的采摘在严冬,当气温达到-10℃至-14℃的时候就可以采摘了,这时候的雪已经把葡萄覆盖,成为一个个冰球。

筛选:

采摘下来的冰冻的葡萄要进行筛选,要挑选出没有破损、没有任何病菌腐蚀的葡萄进行压榨。

压榨:

压榨葡萄的时候外界温度要保持在-8℃以下,并按照80mg/L计算添加亚硫酸。压榨后只剩下10%-15%纯葡萄浆。

回温处理:

压榨后的葡萄浆要进行回温的处理。将浓缩汁升温至10℃左右。

澄清处理:

按20mg/L的浓度添加果胶酶,之后澄清。

发酵:

这也是冰酒酿造过程中最重要的一步。发酵的温度应该保持在10℃~12℃,发酵时间大约在50~60天,或者更长一点的时间,这时的葡萄汁的甜度和风味是正常葡萄的2-3倍。

停止发酵:

发酵数周后,当酒精度数达到9%-13%左右时,要停止发酵。

陈酿:

发酵后的葡萄汁放在橡木桶里陈酿数月。

下胶:

用皂土下胶,之后澄清,澄清时的温度不得超过8℃。

冷藏

过滤:

过滤沉淀物。

装瓶

■跨界应用

想煮美味西餐?

加点冰酒吧

无论你自认是美食大厨还是烹饪“白痴”,都应该知道烹调菜肴时有必要放点酒进去,这会令菜肴变得更美味。或许你对于中餐烹饪中料酒的运用和添加并不陌生,然而在西餐烹饪中,葡萄酒也经常扮演着“料酒”的角色,比如在意大利面条酱里放点葡萄酒,或在黄油煎蘑菇里放点霞多丽冰酒等。你用冰酒搭配甜点,在饭后饮用,但为什么从来没想过用冰酒来制作甜点和菜肴呢?用冰酒来进行烹饪,绝对是一种可行的美食制造方案。

说到冰酒和美食的搭配,绝对可以用一门“学问”来形容。尽管冰酒一般用来做开胃酒或甜点,但很多人也许不知道,冰酒加上香料放到菜里,将会把整道菜肴的水准提升一个档次。Lucic认为,冰酒和其他甜酒的主要区别在于其酸度。尽管所有甜酒尝起来都是甜的,但只有最好的甜酒才有最平衡的酸度。这一关键因素不仅使品尝冰酒变得更为享受,还能使冰酒成为奶酪的好拍档。“奶酪本身质感丰厚,有时偏咸,当与冰酒的酸甜味混合在一起时,会在口感上达到完美的平衡。”她说。“在饭前开胃和餐后甜点时间,奶酪和冰酒配在一起会产生不可思议的奇妙效果,会产生不一样的美味和质感。”

除此之外,冰酒强烈的味道还能搭配各种各样的开胃菜,比如鹅肝或者新鲜去壳的牡蛎。你可以尝试在制作沙拉的调味汁时,试试用冰酒代替醋,只需要放醋的一半分量,冰酒天然的甜味就能中和沙拉的酸味。Lucic说,冰酒能使糖浆、酱油或卤汁的味道变得与众不同,用雷司令、威达尔冰酒配海鲜、寿司和泰国菜最好不过。而气泡冰酒用途更广,能搭配任何新鲜、干燥的食物,还能搭配辛辣的食品,避免上火。

标签:左手冰酒 右手 葡萄 
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