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南宁老甘粉饺-浓缩广西南宁原味生活

2010年10月27日 14:50
来源:凤凰网商业

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在广西南宁,如果真的要找一种可以和“老友粉”相提并论,比历史、比知名度、比粉丝的忠诚度的广西特色小吃,那么一定非“粉饺”莫属了。粉饺,老南宁人称之为“粉角”的东西,光是看照片,您是否联想到北方的饺子?是的,作为一个北方人,初到广西的时候,我总是试图寻找到一种可以解乡愁的东西,当我看到粉饺时,几乎快感动的流泪了,然而当我迫不及待的夹起一只粉饺入口之时,却被粉角独特的味道震住了!口感居然不象饺子。

口感当然不应该象饺子,除了外型有雷同,然而从加工方法,材料的角度去看,两者之间,确实存在了太多的差异。首先说说粉饺的饺皮,北方的饺子是用和好的面擀制而成,只要把握好水和面的比例即可成功,相比之下粉角的饺皮制作就要大费周章了。要获得制作粉饺饺皮的原料,首先要挑选优质的大米(一定比例的糯米和粳米),再将浸透的大米磨成浆,滤干成湿米粉,然后再揉成团状,蒸至五六成熟,揉透搓成条形,最后才能擀成饺皮。制作的过程中,要获得厚实、有弹性、有嚼劲的粉饺皮是绝对不能加入任何添加剂的,工艺也不可偷懒怠慢一分。据说,因为制作水晶粉饺的传统优质大米产量低,农民弃种,老甘水晶粉饺也基本处于失传状态。老甘粉饺的掌门曾托人到越南、缅甸一带寻找制作水晶粉饺的特种优质大米。由此,足可见老甘粉饺对原料要求之挑剔。

再说说饺馅,传统的北方饺子其实饺馅并不复杂,生活中常见的蔬菜、肉类都可以用做饺馅的原料,而南宁的粉饺馅却讲究的多,南宁的粉饺通常选用猪肉、马蹄、香菇、虾仁、鸡肉、鸭肉、香芋、玉米等作为原料,洗净切碎后,再佐以食盐、小磨麻油调制成馅。口感方面,要远比北方的饺子更鲜香味美,营养价值也略高一筹。

最后就是调料了,北方吃饺子离不开蒜、醋、酱油。而南宁的粉饺却完全颠覆了原始的调料概念,热气腾腾的粉饺装盘后,淋上金黄喷香的武鸣手榨花生油,酸甜开胃的黄皮果酱,粉饺的口感顿时提升了!不但去除了肉类的油腻,更加保留了玉米、马蹄的原始清香。美哉!

在南宁,粉饺中的金牌老店,当然要属水街的甘家老店,甘家粉饺的历史可以追溯到清朝光绪年间。南宁水街粉饺在二十多年前出名的有三四家,遗憾的是另外三家皆因创始老婆婆过世后手艺失传而消失,唯有老甘粉饺传统手艺从外祖传到了如今。年近90岁的甘贤英阿婆和她的女儿孙金玲继续经营着老甘粉饺的生意,老甘粉饺家的粉饺敢用筷子夹着当空抛起,掉下来的粉饺完好不烂,来检验老甘粉饺的弹性与韧度。

[责任编辑:叶惠玲]
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