如果牛肉酱有灵魂！

这瓶牛肉酱，

不到2个月热销两万瓶，

且始终保持零差评！

这瓶牛肉酱，

一夜之间火爆市场，

成为高端论坛的话题中心，

被数十家媒体争相报道！

这瓶牛肉酱，

已被峨眉山市选为峨眉好礼，

它就是来自峨眉山的美味

——“牛的影子”牛肉酱！

全新新年礼盒装首次亮相

有趣的灵魂千篇一律，垂涎的美食万里挑一。

今天我们就说说，这瓶出道即走红的牛肉酱，它凭什么？

奔跑在大渡河边的极品黄牛

位于大渡河畔的峨眉山龙门乡，海拔1616米，沟壑纵横，山丘延绵起伏。这里没有工业，峨眉仙山在云雾缭绕中若隐若现，恍如世外桃源。

龙门乡拥有万亩清香核桃，也是峨眉山传统种植黄莲、白术等中药材的基地。这里有1600亩成片的银杏树，还有水柏杨、冷杉等高山树木3000亩，森林覆盖率达85%。

峨眉山龙门乡的黄牛肉远近闻名。晨昏时刻，呵气成冰，空气清冽，大小黄牛们在林间树下，食草漫步，怡然自得。

优质的饮食和充分的锻炼，使得龙门乡的黄牛肉肉质鲜嫩、瘦肉多、脂肪少，成为峨眉山黄牛肉中的王者。

在四川，被誉为“可以吃的非物质文化遗产”的另一种美食——翘脚牛肉，许多百年老店也青睐峨眉山后山放养，两到三岁的黄牛牛肉，成为吸引食客的法宝。

特别是当地新鲜宰杀的牛肉，那味道，巴适得很！

只用每头黄牛1/10的精华肉

“牛的影子”用的就是当天宰杀的黄牛肉。

“牛的影子”对品质把控极其严格，说挑剔也不为过。精选的后腿肉都是由专人每天从峨眉山龙门乡黄牛产地采购。每天选取新鲜宰杀的黄牛肉，当天采购当天制作。从备料到炒制到灌装，都秉承着“家宴佳肴”的产品初心。

主厨周兵接受峨眉电视台采访

最好的牛肉酱无一例外都是用的后腿肉。一头精壮黄牛体重一般在1000斤到1200斤左右。其中，精选的后腿肉最多也就百来斤，这1/10头牛的精华肉只能熬制出500瓶“牛的影子”牛肉酱。

为什么要坚持选用正宗黄牛肉？

首先，黄牛肉有丰富的营养，有补气之功效，《韩氏医通》记载“黄牛肉补气，与绵黄芪同功”。

其次，从肉质形态上看，水牛肉肉色暗淡，肌肉粗糙松弛，脂肪灰白，而黄牛肉呈棕红色或暗红色，肌肉纤维鲜活细腻，嚼之唇齿留香。

正可谓“用精品牛肉做极品肉酱”！真正的吃货入口即知。

对美食怀着敬畏之心

林语堂在《中国人的吃食儿》中对中国烹饪的精髓有过经典描述。

其一，中国人吃东西在吃它的组织肌理，它所给予我们牙齿上的松脆或弹性的感觉，并其味香色。

其二，即是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法，大体上我们把各种滋味混合，远甚于西式烹调，从此调和原则引申，可以制造出无限的精美混合法。

“牛的影子”主厨游历世界，传承峨眉山传统技艺，潜心研究烹饪二十多年。他始终认为“吃是对生活的最高信仰”。

在他的坚持下，“牛的影子”在配料与调料的选取上极其考究，并将中国烹饪两大原则发挥得淋漓尽致。

辣要不燥，要有醇厚感和回味感。在辣椒选择上，选择了贵州子弹头，香辣适中，再加上优质四川汉源贡椒，麻味跳脱而平衡。同时，配以郫县豆瓣混合黄豆酱和甜面酱，增加一丝甜度，比例恰当，融汇南北地域特点，让辣味浑厚有层次。

麻辣易让人上瘾，往往是商家营销之法宝，但是“牛的影子”主厨坚决不迎合营销噱头，对麻辣的适度非常坚持。过分的麻辣会掩盖牛肉的香味，牛肉酱要主次分明，凸显牛肉香，所有配料和调料都为牛肉服务。

峨眉山珍笋是中国人善辩滋味的典型例证，它既不油腻，却有一种无法以言辞形容的肥美之质，最重要的是它与牛肉共烹能增进牛肉的滋味，而其本身又能摄取肉类的鲜味。“牛的影子”五香免辣味即注重了珍笋与牛肉在滋味上的互相促进。

“牛的影子”选取上好的天府花生、脱皮芝麻，在咀嚼牛肉香时，牙齿碰上不大不小的花生粒，再加一些细细的芝麻，心里顿时欢喜起来。

豆豉和芽菜都属于必须与牛肉共烹才有好的滋味的调料。牛肉的滋味与豆豉和芽菜的滋味互相渗入，牛肉味不再单调，豉香浓郁，芽菜味十足，顿时产生了复合感与回味，麻辣更有底蕴。

“牛的影子”配料中一大亮点小黄姜是峨眉山特产，小黄姜的香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品，西南地区是小黄姜生长的最佳适生区，尤以乐山峨眉的小黄姜品位最高，一般生药含量在3.5%以上。

可量化的配方不能量化的功夫

“牛的影子”的炒酱厨师们都是有多年经验的师傅，对火候的把握精准，一锅酱炒制三十瓶，厨师们需要不断的翻炒2个小时。与现代化的机器相比，纯手工的温度使食物更具灵性。

师傅们将黄牛肉后腿肉手工按照纹理切碎，然后再用机器搅碎。

搅拌的次数也有讲究。

搅五次，太细碎。吃牛肉酱时没有咀嚼感，肉香就会打折。

搅三次，又太粗。带着肉丝，不够劲道。

四次则刚刚合适。牛肉入味醇厚，吃起来肉感十足。

冷油下锅，避免牛肉凝成团，然后就是娴熟的厨师们不停的翻搅。这是一个非常费时的功夫，但切不能用机器代替。最后，乘着高温将牛肉酱灌装进瓶子，巴氏消毒，一瓶健康美味的牛肉酱才算熬制成了。

配方和手法可以精准量化，但炒酱的功夫靠的是经验和传承，无法量化。可以说，师傅们的用心炒制赋予了酱的灵魂。

做最好的牛肉酱

高品质、健康、自然、平衡是“牛的影子”的理念。用料考究，重视食物滋味的调和与平衡，强调健康与自然，牛肉剔除脂肪，选取一级品牌菜油，注重健康取材。严格控制咸度，山梨酸钾的含量不超过国家标准的六分之一，没有其他任何防腐剂和添加剂。

“牛的影子”是来自秀甲天下的峨眉山的美味，五种不同颜色的吉祥牛，立卧有相、身披华盖、头顶金角、朝气蓬勃、憨态可掬。产品分为"四季"、"三餐"、“两人”、“一生”系列，目前已推出春、夏、秋、冬和清晨五种口味，每一种口味都对应一头吉祥牛。

春，是万物复苏的时节，生机盎然，欣欣向荣，北燕南归，蜂鸣蝶舞，花容锦绣，一切都是崭新的。

夏，是热辣奔放的季节，烁玉流金，枝繁叶茂，夏山如碧，火云如烧，鸟语蝉鸣，一切都是旺盛的。

秋，是硕果累累的季节，天高云淡，金风送爽，层林尽染，丹桂飘香，五谷丰登，一切都是富足的。

冬，是休养生息的季节，瑞雪纷飞，万籁俱寂，腊梅怒放，松柏傲寒，韬光养晦，一切都是祥和的。

清晨，是如日方升的时辰，霞光万道，众生初醒，鸟语花香，生机勃勃，紫气东来，一切都是满怀希望的。

牛年来临，峨眉仙山五色牛换上了新衣，新年送福，牛运启程！

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