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魔都本帮菜头牌“兰心”再添新店


来源:凤凰网商业

2018年12月24日是个黄道吉日,浦东南路899号巴黎老佛爷楼上(8楼813室)“兰心”又开出一家蘭心餐厅2018年12月24日是个黄道吉日,浦东南路899号巴黎老佛爷楼上(

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2018年12月24日是个黄道吉日,浦东南路899号巴黎老佛爷楼上(8楼813室)“兰心”又开出一家蘭心餐厅

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2018年12月24日是个黄道吉日,浦东南路899号巴黎老佛爷楼上(8楼813室)“兰心”又开出一家蘭心餐厅

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有人说它是上海菜的别称;

有人说它是吴越特色饮食文化的一支重要流派;

有人说它是魔都的一张名片。

晚清以来,上海逐渐成为长江以南举足轻重的中心城市,1843年开埠后,空间不断拓展,人口持续增长,万商云集,实业兴盛,市民阶层崛起,领受西风东渐之先,迅速从一个“东南壮县”跃升为东南沿海最有影响力的城市,号称“东方巴黎”。仅外贸一项,就取代广州而成为中国第一大外贸口岸。伴随着经济活动而来的就是社交与商务应酬活动的增加,这必然带来饮食业的繁荣,各地帮派菜馆随着各色人的云集而生意兴隆,财源滚滚。

可是在1985年出版的,由上海一批餐饮界权威人士编写的烹饪教材中,连篇累牍只谈八大菜系,本帮菜只字不别。这说明什么?说明直到那个时候,本帮菜还相当于一个偏房丫头,正房没有她的位置。

那么,弱弱地问一声,在本帮菜登台亮相之前,谁在黄浦江湖上叱咤风云?

咳!一声后告诉各位:胡祥翰在《上海小志》里这样道:“沪上酒肆,初仅苏馆、宁馆、徽馆三种,继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉。”徐珂则在《清稗类钞》中称:“上海之酒楼,初惟天津、金陵、宁波三种,其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。”这些记录虽然有些差别,但在粗线条上为我们描述了当时上海滩上各种风味饭店的形成,是借移民之功而从四面八方汇集上海滩的历史进程。或者说,哪里的人生意做得兴旺,哪里的人带着大把的银子铜钱进入上海,合乎他们饮食习惯、社交礼仪的饭店就后脚跟进。江苏人、安徽人、北京和天津人,还有广东人,都是上海饭店业的奠基者。

本帮菜为什么从前混得那么惨,而今一下子红起来?要讲清楚这个问题,就得从偏房丫头的出身谈起。

本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料,都是本帮菜的生力军。后来,上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡常菜的长处,在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点,许多本帮菜馆创出了看家菜,培育了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的品位。而且受世界饮食趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。

二、

特别值得强调的是,1987年成立的“兰心”餐厅等一批新秀的崛起,给老旧的“本帮菜”注入了新鲜的活力。

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进贤路上的“兰心”,食客们每天都要排队等候

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“兰心餐厅”创办人唐秀琴

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“兰心”的掌门人,美女郑瑞芳

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干烧鲳鱼

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腌笃鲜

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红烧肉

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酒香草头

“兰心”,是一家以上海传统本帮菜为主的餐厅,经过31年的苦心经营,眼下,“兰心”已开设了“进贤路店”、“长宁店”、“浦东店”等三家门店。其知名度不仅在上海美誉满满,而且在香港、台湾、东南亚地区、甚至在日本都被人所熟知。 “兰心”的传统美食长期以来受到海内外人士的青睐。

有人说,“兰心”做红烧菜的统一特征是:“一手酱油瓶,一手糖罐头”。浓油赤酱带着丝丝甜味的红烧肉,简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致。一碗红烧肉,色泽油亮,肥而不腻,香甜软糯,入口即化。

新鲜的大虾经过烹炸,色泽明亮诱人,外皮酥脆,而虾肉却鲜嫩爽口,一口一个非常上瘾,一吃就是一盘的节奏。

为啥叫响油?因为鳝丝上桌后,盘里的油还在噼里啪啦的响着。肥厚的鳝丝,包裹着浓油赤酱,吃了根本停不下来。对于上海人来说,菜单上只要有,就一定会点。很多人因为这道菜爱上了上海这座城。

无鸡不成席,白斩鸡可谓是上海人年夜饭上最撑台面的一道冷菜。选用浦东三林塘的草鸡,做出来的白斩鸡色泽金黄、皮紧肉嫩、油匀味鲜。再配上一碟精心熬制的“虾子酱油”,久吃不厌。

腌笃鲜是本帮菜中具有代表性的菜色之一,“兰心”采用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤。长时间的小火焖炖,使得食材的原味完全释放出来了,腊香味、鲜肉味和笋鲜味融合在一起,不愧为“高汤之王”。

“糟钵斗”堪称一道古董级名菜,已有200多年的历史。对于一些老上海人来说,它几乎就是上海味道的化身。平时不登大雅之堂的下脚料,做法很简单,但味道超好!

再说上海人大多爱吃红烧划水,“划水”,就是青鱼尾巴。简单的酱油、糖、酒,就烹饪出了的味道。现在大鱼大肉早已不再稀有,最弥足珍贵的,恰恰是“兰心”每道菜里花费的时间和心思。

作为全国吃货心中必去的餐厅之一,进贤路上最年长、最有名气、排队最长的店,大家印象中的“兰心餐厅”是小小的门面。首家兰心,充满怀旧气息,餐室原为旧民居,供应的酱鸭、油爆虾和糖醋小黄鱼等都是老上海人最为熟悉的本帮菜。

为了有效规避风险,当年的“兰心餐厅”创办人唐秀琴每天坚持自己去菜场选蔬挑荤,她在菜上下足功夫,干烧鲳鱼是洁而精的一道名菜,为了迎合上海人的甜味,她把里面郫县豆瓣的份量比例减少,用酒酿来增加甜味和柔性。一炮打响,店门一开热闹非凡,人来人往即刻开始排队,这排队一排就是31年,过去是爸爸带着小孩来吃,现在是阿爷带着儿子又带着孙子一起来。有许多食客甚至成了主人的朋友,满头白发的老顾客对唐秀琴说,瑞芳小晨光漂亮来调皮来。到现在还是老样子,瘦是瘦来,卖相和身材还是轧好。

渐渐地,进贤路开始热了,茂隆餐厅开了,春餐厅来了。老成都路上鹭鹭餐厅,北京路上小南国。漕溪北路上锦亭餐厅,嵩山路上兰亭……上海的夜生活开始了,老锦江碧丽宫舞厅,华亭宾馆尼古拉舞厅的迪斯科音乐等等。此时此刻,大家才刚刚知道,外面的世界时那么的精彩。

去年,郑瑞芳再度出手,在长宁路88号KIN88广场,用蘭心餐厅与兰心餐厅在品牌上做了个连贯升级。“88广场”开始热了,每天人潮涌动,食客们提前一周都订不到包厢。

2018年12月24日是个黄道吉日,浦东南路899号巴黎老佛爷楼上“兰心”又开出一家蘭心餐厅。许多从其他区搬到浦东的市民说,真开心,我们吃上海菜可不要去浦西啦。

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浦东南路899号巴黎老佛爷楼上(8楼813室)“兰心”新店新面貌

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浦东南路899号巴黎老佛爷楼上(8楼813室)“兰心”新店新面貌

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浦东南路899号巴黎老佛爷楼上(8楼813室)“兰心”新店新面貌

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浦东南路899号巴黎老佛爷楼上(8楼813室)“兰心”新店新面貌

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浦东南路899号巴黎老佛爷楼上(8楼813室)“兰心”新店新面貌

31年来,从锦江宾馆碧丽宫到JJ迪斯科舞厅,到复兴公园钱柜卡拉OK和party97,一直到现在taxx,时光飞逝,从兰心到蘭心,生活的打造还是需要精心品味和用心。

老板郑瑞芳说:兰心毕竟是老餐厅,需要老情调,很多出国多年的老客人就是指定进贤路老店,吃着老上海菜,干烧鲳鱼,感受着魔都情节。比如马云、王菲这样的名人都喜欢光顾进贤路老店吃饭。

31年过去了,兰心需要嫁接到蘭心,蘭更美更雅,新开张的“蘭心”需要更多地承接过去展示未来,所以,这里需要更多地花费精力在食品安全,品质,食材来源渠道管理,对服务员的培训,服务质量管控,还要关心她们的生活和安全。对客人的服务品质的维护。这里要比进贤路多出很多管理成本。这也是新的挑战。

谈及兰心餐厅的创立,兰心餐厅的掌门人郑瑞芳感慨到:“多年来,母亲用她最精湛的厨艺告诉我一条真理——世界上真正好吃的菜,都出自自家的厨房。而吃遍了上海那么多大大小小的饭店、餐厅,街边小摊、弄堂小吃。甚至于大学食堂,我自己也得出另一条真理——世界上真正好吃的菜,是走心的味道和用心。

难怪“兰心”的本帮菜一辈子都吃不腻!天天门庭若市。

价格不便宜,但生意非常好。正是有了这样人性化的慎密设计和理想,招徕了沪上各方来客,致使订餐电话此起彼伏,响个不停,天天这里总是座无虚席,食客盈门;有时外面排队的比里面吃的人还要多。人们在品尝了新店美味佳肴后,像老店一样翘起大拇指,啧啧称羡!

其实,美食与爱情是极为相似的,爱一个人是抑制不住的想多看他/她几眼,而爱吃一道菜则是忍不住想多吃几口,所以于笔者而言,评判一道菜是否好吃,不是什么色香味弹牙软糯外焦里嫩,而是这道菜的空盘率,如果一顿饭下来,这道菜被吃得盆儿干、碗儿净,连菜汤都不剩,那无需多说,这道菜绝对好吃,如果剩下很多,就有问题了。

平心而论,兰心烧的就是家常菜,普通到和家里烧的一样。兰心的特色就是代表了一种最经典的沪上弄堂海派文化。不但有着浓油赤酱的菜味,更透着一种浓浓的人情味。用上海话说——阿拉屋里厢米道,走进这样的上海餐厅,体味最地道的上海味道,仿佛被幽静的时空凝结。

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[责任编辑:于新陆 PN175]

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