——《舌尖上的中国》第三季主创团队访谈侧记之三

2月21日，《舌尖上的中国》第三季（以下简称为“舌尖3”）第三集《宴》在中央电视台火热播出。播出前，总导演刘鸿彦偕《宴》导演沙洛、作曲张逸马、摄影师安同庆一同作客央视新闻客户端，与网友分享各具特色的宴席以及舌尖上的礼仪。

中国饮食，聚的是情，讲的是礼，宴席便是情和礼的完美展现。节目中呈现出的，宝应全藕宴、彰武全鱼宴、芜湖张修林老人的寿宴、平江十碗席以及文会宴，则是一道道精致的“硬菜”，让大家大饱眼福。

宴席是烹饪的极致

宴席是烹饪的极致，不是说它铺张，而是宴席具有仪式感。仪式感让食物变得更有意义，而这也是宴的本质。

沙洛说：“宴首先要完成它的美食功能，它是美食的极致。中国人好客，朋友来了，就要用最好的招待，所以它是烹饪的极致和食材的极致。”

片中，将某种单一食材做到极致的宝应全藕宴、彰武全鱼宴可谓是让大家大饱眼福。以全藕宴为例，藕作为食材本身不算惊艳，但全藕宴，却是食材应用智慧的极致。全藕宴的数十道菜品，全用藕这一食材烹饪而成，将味觉艺术与视觉艺术巧妙地融为一体，考验的不仅仅是厨师高超的烹饪技巧，更是对于生活美的极致追求。

除此之外，宴席，还是一种情感的极致。沙洛介绍到“因为好客，宴从美食上升到情感寄托。”家宴是每个在外漂泊的游子归回又出发的地方，主创团队选择为观众呈现武术家张修林的耄耋之庆，讲的不仅只是团聚的亲情，还有他对于传承中华武术传统的期望。

中国人讲究吃，习惯把人生喜怒哀乐、婚丧嫁娶、应酬交际导向饮食活动。正所谓“礼尚往来”，增进人与人的关系，宴饮聚会的风貌因此极大发展。宴席，是文人的雅聚、是家人的团聚，也是宗族的荣耀。

人们将饮食与社交紧密相连，饮食之事倾注了齐家、治国、平天下的期许。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进亲和，达成和谐。

宴，是世界上共通的一个东西，只是我们中国人更爱用吃这个方式来呈现。宴，对某些人来说，它只是一个普通的日子；但是对一些办宴的和参宴的人来说，是一个见证，也是一个记号。宴，赋予特定时间以特定意义，将普通变得特殊。 

宴席是情之所托，是礼之所依

自古以来，中国人讲究规矩，而饮食里的规矩，让我们的生活更有味道。“舌尖3”通过宴席，讲述中国人吃饭的讲究，讲述中华饮食文化的博大精深，讲述在社会飞速发展下我们已经逐渐淡忘或者丢失的礼仪文化。

刘鸿彦表示：“在飞速发展的当下，每个人都需要用一种方式守住自己，而食物就是最好的方式。吃永远不是吃的本身，美食也永远不是食物本身，这是我们的宗旨。我们希望通过‘宴席’的呈现，让已经淡忘或者丢失的饮食文化，特别是文化的部分，我们的礼仪、我们的讲究，能有一个回归或是起到提醒的作用。” 

中华民族历来被称为“礼仪之邦”，又是闻名于世的“烹饪王国”，作为礼仪与烹饪完美结合的中国古代宴席，更是凝聚着我们先祖的劳动和智慧。片中的人物叶放，在古籍中搜寻优秀的餐饮文化，并将其复原、创新、保留；此举不仅带给我们一些超出美食之外的趣味，更是做到了从美食到精神的升华。

在湖南平江，“十大碗”族宴有着深厚的文化土壤。据说得益于宋代理学大师朱熹的几位得意门生，他们到平江开坛讲学，推广朱子礼教。而平江的尚礼之风也被原汁原味地保存下来。

独具平江特色的“十大碗”族宴不仅体现在大碗的气势，菜必须做足工夫；更体现在菜品以外的文化礼节上，一招一式既要有传统又得体面。“礼节”的意义，就在于乡邻间表达彼此的情感。

平江“十大碗”族宴，联络的不仅仅是一族一姓，或许也是传统和现代之间的纽带，更接纳着归乡游子的脚步，和我们遥远的乡愁。

宴，可以是礼仪之邦的中国，最高的诚意。宴，也可以是生生不息的传承，最深的心意。宴，可以知书达理，也可以知书不拘礼。宴，是由口入心的相逢和相识。

美食之外的听觉、视觉盛宴

美食首先给大家的是视觉的冲击，只有把美食拍得非常精美，才会让人特别想去吃，特别想去了解。安同庆说：“把食物拍得垂涎欲滴，是总导演给我们下的死命令；除此之外，还要重视对于人物的刻画。通过镜头语言，将食物、人物、自然三者之间的关系巧妙地讲述出来。”

安同庆介绍，要将食物拍得诱人，就要同一个动作多个角度，更多地采取特殊角度来表现动作的力量感；要捕捉纪实段落，彰显人物的情感，深入了解被拍摄者；只有这样，才能更好地完成拍摄，使得人物和食物浑然一体、和谐共存。

第一集“器”的拍摄中，在云南怒江，少数民族的鲜艳服饰、古老语言是两大亮点。安同庆与祖孙二人的朝夕相处，发掘出的爷爷看石板的眼神，一如他看孙子的眼神饱含深情，也为片子增色不少。

此次，“舌尖3”的音乐制作团队，在创作过程中，加入了独具中国特色的乐器，如：中阮、小阮、琵琶、笛子、笙、中国鼓等，力求体现中国人的审美观。

在味道中寻找音乐，在音乐中创造味道。食物无论是多精细、多繁琐，多简单、多粗放……无非就是好吃二字，就像音乐，无论是多强大的作曲技法、多大的乐队编制，无非就是好听二字。

音乐的每个音符都带有色彩和表情一样，美食亦如是。花开的声音、鱼跃出水面的声音、火锅咕嘟咕嘟的声音、油锅滋滋的声音、在厨房里做饭时锅盆碗盏发出的叮叮当当的声响……每一首配乐都像是天地万物的回响。

据“舌尖3”作曲张逸马透露，此次为《舌尖上的中国》第三季作曲，他的灵感来自于对食物的情感，平生有过几次吃饭时被食物感动得落泪的经历。“舌尖3”的音乐里有他对食物的态度，也有他对音乐的态度，同样都是一种依赖、一种珍惜、喜悦和感怀。